Thon rouge en croûte de quinoa soufflé et bonbons au pavot avec une mayonnaise à la tomate légèrement épicée

par Jean-Yves Schillinger
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Thon rouge quinoa par Jean-Yves Schillinger
Ingrédients 4 personnes

350 g Thon rouge

QS Sel, poivre, farine, blanc d’oeuf, piment d’Espelette, huile d’olive

1 Cuillère à café de ketchup

1 Cuillère à café de sauce anglaise (worcestershire sauce)

1 Cuillère à soupe d’huile d’olive

2 Cuillères à café de vinaigre de Xérès

100 g Pavot torréfié

1 Fane d’oignon nouveau

100 g Quinoa soufflé

20 g Baies roses

4 Cuillères à soupe de mayonnaise à la tomate

Préparation

Tailler quatre bâtonnets de thon rouge, tailler les parures en fine brunoise, l’assaisonner puis la mélanger avec ketchup, sauce anglaise, huile d’olive et vinaigre de Xérès.

Façonner huit boules, les paner avec le pavot torréfié, réserver au froid.

Tailler la fane d’oignon nouveau en sifflets, réserver.

 

Procédé

Assaisonner les bâtonnets de thon rouge, les paner avec farine, blanc d’oeuf puis dans un mélange de quinoa soufflé et de baies roses. Au moment, les rôtir avec de l’huile d’olive ; les obtenir rosés à coeur.

 

Finition et présentation

Parfumer la mayonnaise à la tomate avec du piment d’Espelette, la dresser dans une assiette, à l’aide d’un cercle. Disposer un bâtonnet de thon rouge coupé en deux puis deux bonbons au pavot. Parsemer la mayonnaise à la tomate avec la fane d’oignon nouveau émincée en sifflets.

 

Vin conseillé

Champagne « Rosé Brut » - Henriot.

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...