Tomate Granité Vodka

Eau de tomate

Mixer 2,5 kg de tomates, chinoiser puis porter à frémissement pendant 20 minutes. Écumer et récupérer l’eau de tomate.

Granité vodka

Réaliser un sirop avec 150 g d’eau de tomate et le sucre. Mélanger le jus de citron jaune avec la vodka.

Mélanger les deux masses, puis bloquer en cellule.

Gelée

Faire bouillir 1 litre d’eau de tomate avec l’agar-agar pendant 3 minutes. Assaisonner sel, poivre et piment d’Espelette, couler dans une assiette creuse de service et faire prendre au froid.

Finition

Tremper le chia dans de l’eau minérale jusqu’à hauteur pendant 30 minutes environ. Tomber rapidement l’arroche. Couper les tomates restantes en quartiers, tailler chacun d’eux en trois, les assaisonner sel, poivre et piment d’Espelette.

Présentation

Dans une assiette de gelée, dresser le granité vodka puis les morceaux de tomates, le chia et l’arroche rouge. Ajouter le caviar.

Vin conseillé

Vodka - « Caraway » Num 3 - Polugar.