TRUITE CUITE EN CIRE D’ABEILLE, CONCOMBRE ACIDULÉ, CONFITURE DE MIEL

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA TRUITE CUITE EN CIRE D’ABEILLE

•  1 filet de truite de 2,5 kg
•  500 g de sel fin
•  800 g de cire d’abeille
•  1 cadre de ruche
•  1 feuille de cire d’abeille gaufrée

Écailler, ébarber et vider les truites puis les mettre au sel pen- dant 30 minutes au frais. Les rincer, bien sécher les filets puis les désarêter. Fondre la cire d’abeille à 85°C. Disposer un cadre de ruche sur un tapis silicone bien à plat. Déposer le filet de truite tempéré peau vers le haut, puis couler la cire d’abeille jusqu’à hauteur du cadre puis laisser figer à tem- pérature ambiante durant 35 à 40 minutes. Retourner le cadre, dégager légèrement les bords du filet de la cire puis recouvrir d’un opercule de cire gaufrée à la taille du cadre.

POUR LES CONCOMBRES ACIDULÉS

•  80 g de chair de concombres
•  70 g d’eau
•  10 g de vinaigre balsamique blanc
•  4 g de sel
•  4 g de sucre

Éplucher les concombres, réserver les peaux, tailler la chair en lamelles sur toute la longueur. Mettre les peaux au déshydrateur durant une nuit. Une fois sèches, mixer les peaux le plus finement possible. Rassembler tous les ingrédients restants, bien mélanger jusqu’à ce que le sel et le sucre soient dissous puis ajouter les lamelles de concombres sous vide et égoutter.

POUR LA CONFITURE DE MIEL ET HUILE D’OLIVE

•  100 g de jaunes d’œufs
•  200 g de miel toutes fleurs
•  360 g d’huile d’olive
•  Fleur de sel

Verser le miel bouillant sur les jaunes tout en remuant constam- ment puis monter à l’huile d’olive. Assaisonner à la fleur de sel et réserver.

POUR L’ESPUMA CIRE D’ABEILLE

• 750 g de lait entier
•  400 g de crème liquide
•  500 g de cire d’abeille
•  3 g de pectine X58
•  10 g de sucre
• Fleur de sel

Dans une casserole, mélanger le lait et la cire d’abeille, chauffer à 85°C et laisser infuser durant 3 heures à cette température. Refroidir puis retirer la cire d’abeille figée afin de ne conserver que le lait. Ajouter la crème puis le mélange sucre pectine. Mixer puis mon- ter à 70°C en remuant constamment. Passer au chinois, refroidir puis débarrasser en siphon. Percer deux cartouches de gaz et réserver à température ambiante. Utiliser la fleur de sel seulement à l’envoi.

DRESSAGE

Réaliser un nid de concombre au centre de l’assiette, saupou- drer de poudre de peau de concombre, ajouter quelques œufs de truite au centre du nid puis disposer l’espuma. Terminer par saupoudrer de pollen. La truite est servie par l’équipe de salle en acte de service.