TRUITE À LA NOIX

POUR LES TRUITES
• 5 filets de truite
• Huile d’olive
• Sel, poivre

POUR LE SIPHON À LA NOIX
• 150 g de pommes de terre
• 8 g de beurre
• ½ oignon
• 1 gousse d’ail
• 250 g de bouillon de volaille
• 125 g de crème liquide
• Sel, poivre, noix de muscade
• 300 g de cerneaux de noix
• 4 cl d’huile de noix

Peler le demi-oignon, l’émincer et le faire suer au beurre avec l’ail et les pommes de terre émincées.
Ajouter le bouillon de volaille, la crème, assaisonner et cuire environ 45 minutes.
Au terme de la cuisson, ajouter l’huile et les cerneaux de noix, mixer, filtrer et débarrasser en siphon. Percer une cartouche de gaz et réserver au chaud.

POUR LE CONDIMENT
• 40 g de persil
• 40 g de cerneaux de noix
• 2 cl d’huile de noix
• 2 citrons jaunes
• Sel, poivre

Au mortier, hacher finement le persil, les cerneaux de noix, le sel, le poivre et l’huile de noix. Réserver.
Réaliser une petite brunoise avec les citrons.

POUR LE GEL PERSIL
• 100 g de bouillon de volaille
• 150 g de persil
• Sel, poivre
• Xanthane

Blanchir rapidement le persil, le glacer immédiatement et le mixer avec le bouillon de volaille. Filtrer, assaisonner et ajouter une pointe de couteau de xanthane.

FINITION
Cuire la truite avec la peau durant 4 minutes dans un four vapeur à 48°C. Retirer la peau et tailler un rectangle parfait et saupoudrer de fleur de sel et poivre du moulin.
Dresser harmonieusement le condiment sur chaque rectangle de truite. Déposer également 3 dés de citron sur le dessus.

DRESSAGE
Au centre d’assiettes rondes, plates et chaudes, dresser quelques virgules de gel de persil.
Disposer la truite condimentée au centre.
Servir le siphon à la noix en cassolette.

ACCORD
Pouilly Fuissé 1er cru «Sur la Roche» 2020, de chez Lassarat et Fils
Les Lassarat Père et fils ont toujours valorisé l’appellation Pouilly-Fuissé. Ce grand Pouilly de Vergisson, issu du 1er millésime en premier cru, affiche un côté riche, long et épicé et tient toutes ses promesses sur ce plat atypique.