TURBOT, CHOUX DE BRUXELLES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TURBOT

• 1 turbot de 3 kg

Détailler en darnes avec uniquement la colonne vertébrale attachante.

Rôtir les darnes en meunière d’algues en ajoutant un joli zeste de citron bergamote en fin de cuisson.

POUR LES CHOUX DE BRUXELLES

• 8 choux de Bruxelles
• 50 g de truffe noire
• 4 cime di rapa
• 1 oignon blanc
• 1 branche de céleri
• 3 baies de genièvre
• 20 g de lard paysan fumé
• 2 feuilles de laurier
• 50 g de jus de volaille
• 50 g de beurre
• 50 g de riesling
• 12 moules

Tailler les choux de Bruxelles en deux, ajouter de belles lamelles de truffe et disposer dans une cocotte.

Ajouter la garniture oignon et céleris émincés, lard paysan fumé, baies de genièvre, ail, feuille de laurier, jus de volaille, riesling et beurre puis cuire découvert 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Pincer les choux de Bruxelles, déglacer au riesling, couvrir 10 minutes et réserver.

POUR LA SAUCE

• 25 g d’essence de choux brûlés
• 10 g d’huile de bergamote
• 15 g d’essence de citron caramel
• 15 g d’essence de laurier
• 100 g de sucs d’arêtes rôties
• 100 g de souillon de coquillages au riesling
• 25 g de beurre de truffe
• QS zestes de bergamote
• QS jus de citron

Chauffer l’essence de laurier, de choux et de citron à 80°C. Ajouter l’huile de bergamote à l’aide d’un mixeur. Réserver.

Finition : jus de citron, zeste de bergamote, beurre de truffe

FINITION

Au moment du service : rôtir les choux de Bruxelles au beurre. Déglacer au riesling, jus de truffe et jus de volaille. Ajouter le basilic thaï et les moules préalablement ouvertes en marinière de riesling et bien ébarbées, et les lamelles de truffes.

Embeurrer les feuilles de choux de Bruxelles au beurre de truffe et jus de truffe.

Sauter vivement les sommités de cime di rapa.

Finition : fleur de cime di rapa, lamelles de truffe, inflorescence de basilic thaï

DRESSAGE

Une fois le turbot cuit à la nacre parfaite, les choux de Bruxelles rôtis et légèrement grillés, les moules à peine ouvertes et les truffes tombées, alterner les éléments dans la plus belle harmonie possible de couleurs et de textures.

Assiette : Plénitude Arnaud Donckele & Feeling’s Sylvie Coquet

Accord : Alsace Riesling Clos Liebenberg 2017 - Valentin Zusslin

L’accord nécessite un vin à l’équilibre sapide et dynamique. Ce superbe riesling alsacien vient prolonger la sauce Lénitive en bouche et intensifier les parfums de bergamote ainsi que les saveurs délicates du basilic thaï.