TURBOT LAQUÉ AU MISO, VAPEUR DE NAVETS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TURBOT

• 1 turbot de 3 kg environ

Lever les filets de turbot et cuire les bardes au four vapeur pen- dant 5 minutes à 85°C.

POUR LES NAVETS DAÏKON

• 3 navets daïkon
• 2 échalotes
• 10 g de gingembre
• 1 botte de blettes
• 20 cl de vinaigre blanc • Le jus d’un citron

Éplucher les navets daïkon. Conserver les épluchures et tailler 12 tubes de 1 cm de diamètre et 7 cm de long dans la chair. Réaliser un bouillon de navet avec les épluchures et y cuire les tubes. Vérifier l’appoint de cuisson avec une pointe de couteau. Tailler des bandes de navets de 2 cm de large et 6 cm de long à la mandoline pour réaliser des fuseaux puis mettre en marinade avec le vinaigre blanc et le jus de citron puis réaliser des rouleaux avec le condiment navet / échalote / gingembre.

POUR LA SAUCE MISO

• 50g de pâte de miso
• 25 cl de fumet de poisson

Détendre la pâte de miso avec du bouillon de navet et monter au fumet de poisson.

FINITION

Déposer quelques copeaux de navet au fond d’un panier vapeur, y déposer le turbot laqué au miso puis cuire le turbot au-dessus du bouillon de navet à frémissement.
Glacer les tubes de navet au beurre de miso. Faire suer les feuilles de blettes au beurre et déglacer au jus de citron.

DRESSAGE

Dans chaque assiette, déposer 3 tubes de navet, recouvrir avec les feuilles de blettes, puis déposer 1 rouleau de navet condi- menté sur chaque.
Ajouter les bardes de turbot dans la sauce et rectifier avec un trait de jus de citron.