VACHERIN GLACÉ

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA MERINGUE

• 100 g de blancs d’œufs • 100 g de sucre semoule • 100 g de sucre glace

Monter les blancs avec le sucre semoule puis les serrer avec le sucre glace tamisé.
Pocher 6 palets de 5 cm de diamètre puis faire sécher 3 heures à 70°C.

POUR LA GLACE VANILLE

• 500 g de lait entier
• 165 g de crème
• 50 g de lait en poudre • 100 g de sucre
• 90 g de jaunes d’œufs • 1 gousse de vanille

Porter le lait, la crème, la poudre de lait et les gousses de vanille grattées et vidées à ébullition. Laisser infuser une vingtaine de minutes.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre, y verser une partie du liquide bouillant puis reverser dans la casserole et cuire à 84°C en remuant. Passer au chinois étamine, laisser refroidir puis turbiner à la sorbetière.

POUR LE SORBET FRAISE

• 1 l de pulpe de fraise (froide) • 23 g de jus de citron
• 280 g de sucre

• 345 g d’eau
• 46 g de trimoline • 4 g de stabilisateur

Dans une casserole, porter l’eau avec la trimoline à ébul- lition, le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés puis redonner un bouillon et verser sur la pulpe de fraise. Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

POUR LE COULIS FRAISE

• 500 g de fraises
• 500 g de framboises • 100 g de sucre
• Le jus d’un citron

Mixer l’ensemble des ingrédients au blender et réserver au frais.

POUR LA CHANTILLY

• 250 g de crème liquide • 25 g de sucre

Fouetter la crème et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly. Verser en poche et réserver au réfrigérateur.

MONTAGE

Chemiser les cercles de 6 cm de diamètre d’un rhodoïd. Déposer une meringue au fond du cercle, pocher la glace vanille puis le sorbet et recouvrir avec une meringue. Faire prendre au congélateur durant 6 heures minimum.