VACHERIN MONT-BLANC YUZU

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE PARFAIT GLACE MARRON
• 50 g de blancs d’oeufs
• 60 g de sucre
• 35 g de glucose
• 20 g d’eau
• 45 g de purée de marrons
• 30 g de lait
• 1 g de gélatine en feuille
• 100 g de crème liquide à 35 %
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et le glucose 118°C. Monter les blancs d’oeufs dans le bol d’un batteur équipé d’un fouet quand le sucre atteint 110°C environ, puis verser le sirop en filet lorsqu’il est à température et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger la purée, le lait et la gélatine préalablement ramollie et fondue au micro-ondes. Incorporer la crème montée et la meringue italienne puis chemiser des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre et réserver au congélateur.

POUR LE SORBET YUZU
• 50 g de sucre
• 50 g d’eau
• Les zestes d’un citron
• 0,1 g de stabilisateur 2000
• 60 g de jus de citron
• 100 g de purée de yuzu
Verser les ingrédients dans une casserole, mélanger puis porter à ébullition. Refroidir puis turbiner. Réserver au congélateur.

POUR LA GLACE MARRON
• 100 g de lait
• 1 g de super neutrose
• 20 g de sucre
• 20 g de jaunes d’oeufs
• 20 g de pâte de marrons
• 5 g de rhum
Dans une casserole, porter le lait, la crème et le super neutrose à ébullition, verser sur le sucre et le jaune préalablement blanchis puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe. Ajouter la pâte de marrons, le rhum et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Refroidir et turbiner.

POUR L’ESPUMA MARRONS
• 10 g de sucre
• 25 g de purée de marrons
• 100 g de crème liquide à 35 %
Mixer les ingrédients, verser dans un siphon, percer 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au réfrigérateur.

POUR LA MERINGUE
• 50 g de blancs d’oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de sucre glace
• QS colorant marron
• 2 g de poudre vanille
Monter les blancs avec du colorant et le sucre semoule, ajouter le sucre glace, débarrasser en poche puis pocher la meringue dans des moules demi-sphères de 6 cm et cuire 45 minutes dans un four préchauffé à 90°C.

POUR LE CITRON CONFIT
• 1 citron
• 100 g de sirop à 30°
Trancher le citron en très fines tranches et les faire cuire 2 heures dans le sirop.

POUR LE CONDIMENT LIMQUAT
• 100 g de limquat
• 30 g de sucre
Mixer ensemble, passer au chinois étamine et réserver.

FINITION
• Fleurs de violette
• Poudre de yuzu
• Yuzu
• Rhum

DRESSAGE
Garnir le parfait marron avec l’espuma, la glace marron, le sorbet yuzu et le citron confit. Recouvrir avec une meringue pour former une boule et dresser le tout dans une assiette. Saupoudrer de poudre yuzu et décorer avec un pétale de fleur de pensée avec condiment limquat.