VARIATION DE L’ESTRAN

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA GLACE ROYALE

• 200 g de sucre glace
• 20 g de blancs d’œufs
• 10 g de jus de citron

Bien mélanger les ingrédients à la spatule, étaler finement sur des disques de papier cuisson de 7 cm de diamètre et enrouler pour former les coquillages. Laisser sécher 
24 heures puis réserver au sec.

POUR LE CONFIT CITRON-ALGUES

• 100 g de jus de citron
• 100 g d’eau
• 4 g de laitue de mer
• 20 g sucre
• 4 g d’agar-agar

Délayer l’agar-agar dans l’eau froide. Verser l’ensemble des ingrédients dans une casserole et porter tous les ingrédients à ébullition. Filtrer et mixer une fois refroidis. Verser en poche et réserver au frais.

POUR LE SORBET CITRON-ESTRAGON

• 500 g d’eau
• 100 g de sucre
• 25 g de glucose atomisé
• 5 g de stabilisateur
• 125 g de jus de citron vert
• 25 g de feuilles d’estragon

Porter l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur à ébullition. Y infuser la moitié de l’estragon durant 5 minutes. Filtrer puis, à froid, incorporer le jus de citron vert et l’autre moitié de l’estragon frais haché. Turbiner puis mouler en demi-sphères de 2,5 cm de diamètre et réserver au congélateur.

POUR L’ÉCUME ALGUES-CITRON

• 250 g d’eau
• 250 g de jus de citron
• 10 g de laitue de mer déshydratée
• 5 g de lécithine de soja

Porter l’eau et le jus de citron à ébullition, y infuser les algues et la laitue de mer. Filtrer, réserver au frais et faire mousser en incorporant la lécithine.

POUR LE GRANITÉ EAU-DE-VIE D’ALGUES

• 62,5 g de sucre
• 375 g d’eau
• 12 g de laitue de mer déshydratée
• 62,5 g de jus de citron vert
• 125 g d’eau-de-vie d’algues

Porter l’eau et le sucre à ébullition, y infuser les algues. Ajouter les autres ingrédients, filtrer, verser dans un bac puis réserver au congélateur.
Une fois congelé, gratter à la fourchette afin d’obtenir un granité puis réserver au congélateur.

POUR LE TARTARE CITRON VERT-ALGUES

• 2 citrons verts
• 10 g de cassonade
• 1 g de laitue de mer déshydratée

Prélever les segments de citron vert et les tailler en brunoise. Assaisonner avec cassonade et algues, mélanger et réserver au frais.

POUR LE SORBET CITRON-HUÎTRES

• 150 g d’eau
• 80 g de sucre
• 20 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur
• 100 g de jus de citron
• 150 g de jus d’huîtres

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les sucres et stabilisateur, puis incorporer les jus. Turbiner et réserver au congélateur.

POUR LES CHIPS DE LAITUE DE MER

• 100 g de laitue de mer fraîche
• 100 g de sirop à 30°

Rincer la laitue de mer puis la disposer sur un tapis cuisson. Tamponner de sirop à 30° et sécher durant 6 heures dans un four à 80°C. Prélever la moitié des algues séchées, les mixer finement et réserver dans un endroit sec.

POUR LE DÉCOR

• 1 citron caviar
• 8 coquilles d’huîtres réalisées en sucre tiré

DRESSAGE

Saupoudrer le fond d’une grande assiette de poudre d’algues. Disposer trois coquillages de glace royale. 
Garnir chaque coquillage de confit citron-algues, d’une demi-sphère de sorbet citron-estragon et de citron caviar. 
Déposer l’écume d’algues-citron autour des coquillages.
Dans un bol givré, déposer une petite cuillère de tartare citron vert-algues, et recouvrir de granité eau-de-vie d’algues, finir par une chips de laitue de mer.
Dresser une quenelle de sorbet citron-huîtres dans une coquille d’huître réalisée en sucre tiré.