VEAU / RIS DE VEAU / CONDIMENT OSEILLE PISTACHE / AMBA À LA CRÈME CRUE / BOUTON DE ROSE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA SAUCE OSEILLE PISTACHE

• 1 botte d'oseille
• 2 cuillères à soupe de yaourt grec
• 100 g de pistaches
• PM sel et poivre

Dans un premier temps, équeuter les pousses d’oseille et garder les feuilles. Les tiges peuvent se conserver pour une sauce vierge.

Torréfier les pistaches durant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C et les réserver.

Mixer les feuilles avec les deux cuillères à soupe de yaourt puis ajouter les pistaches encore tièdes. Passer la sauce au chinois puis réserver au frais.

À l’envoi, détendre la sauce avec du bouillon de légumes ou un peu d’eau pour au besoin obtenir une texture plus liquide.

POUR LA SAUCE AMBA

• 40 g d’amba
• 10 g de tahini
• 100 g de crème crue
• 10 g de boutons de roses séchées

Mixer les boutons de rose, puis réserver.

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des éléments, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE VEAU

• 1 pomme de ris de veau
• 1 côte de veau
• 150 g de beurre noisette (réalisé au préalable)
• PM farine de pois chiches
• PM sel, poivre
• PM thym, laurier 

Pour la côte de veau 

La saisir dans une poêle bien chaude avec du sel et les assaisonnements. Bien la colorer puis la laisser tirer.

Passer la côte au barbecue et réserver.

Pour le ris de veau 

Le cuire dans une chauffante avec une feuille de laurier, une cuillère à soupe de vinaigre et une poignée de gros sel pendant 1 minute. Filmer la casserole et laisser tiédir 10 minutes.

Égoutter le ris de veau sur plaque puis l’éplucher, et le réserver au frais.

Pour la cuisson, paner le ris dans de la farine de pois chiches puis le saisir dans une poêle avec le beurre noisette. Laquer le avec du jus de viande pour qu’il soit plus croustillant.

Terminer en passant le ris 3 minutes au four à 180°C.

DRESSAGE

Déposer l’oseille pistache au centre de l’assiette et quelques points d’amba.

Placer les morceaux de veau de part et d’autre. Agrémenter d’herbes. Servir avec le jus de viande.

Assiette : Création unique de la céramiste Amande Haeghen (Portugal)

Accord :
Savigny-lès-Beaune rouge, Fanny Sabre, 2018

Un grand vin de Bourgogne qui va briller par sa rondeur et ses tanins bien fondus. Des tanins qui vont révéler des notes de cuir, d’épices et de champignons.