VEAU, SUCRINE, OLIVES CASSÉES ET MENTHE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PRÉPARATION DU VEAU ET LA MARINADE (10 jours avant)
• 1,2 kg de longe de veau net
• 4 g de sel
• 3 g de poivre
• 100 g d’huile Cibario
• 100 g de beurre
• 10 g de thym
• 10 g d’ail

Pour la marinade
• 500 g de sauce soja
• 100 g de miel
• 2 g de tabasco vert
• 15 g de piment doux fumé
• 30 g de jus de citron vert
• 20 g d’ail confit
• 15 g d’ail frais à la Microplane®
• 15 g de gingembre à la Microplane®
• 5 g de feuilles de laurier

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et faire réduire.
Préparer le veau : lever la longe de la côte, enlever la panoufle, parer la longe et dénerver et laisser sécher au réfrigérateur pendant 10 jours.
Tailler en portion de 130 gr et laisser mariner pendant une nuit.
Cuire le veau rôti au sautoir, puis terminer au barbecue, laquer avec la marinade (500 gr de la marinade)

POUR LE JUS DE CELTUCE
• 700 g de celtuce
• 120 g d’oignons blancs
• 100 g d’huile Cibario
• 6 g d’ail
• 3 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc
• 50 g d’huile de menthe
• 20 g de piment jalapeños (sans les pépins)
• 20 g de pâte de citron jaune brûlé au barbecue
• 80 g de quartiers d’olives
• 20 g de menthe poivrée ciselée
• 20 g de feuilles de menthe poivrée
• 2 g de cardamome râpée
• 200 g d’eau pétillante
• 30 g de côtes de sucrine en saumure
• 30 g de côtes de sucrine en pickles
• 2 g de tabasco jaune (mistral)

Dans un rondeau, faire tomber l’oignon, les feuilles de celtuce (sans les côtes et sans coloration), les feuilles de menthe, et les piments jalapeños.
Mouiller avec l’eau pétillante, assaisonner et laisser cuire un dizaine de minutes.
Mixer et refroidir sur glace.
Servir dans la cassolette avec les côtes de celtuce, la menthe ciselée, les quartiers d’olives et perler à l’huile de menthe.

POUR LE CONDIMENT CELTUCE BRÛLÉE, OLIVES ET MENTHE
• 400 g de feuilles de celtuce avec côtes
• 10 g d’anchois à l’huile
• 20 g de pignons de pin torréfiés
• 2 g de sel
• 3 g de poivre blanc
• 50 g d’huile d’olive Roi
• 20 g de vinaigre de pickles de côtes
• 20 g de pickles d’oignons blancs
• 8 g de menthe ciselée
• 1 g de cardamome mentholée
• 1 g de zestes de citron vert
• 30 g de pâte d’olives noires de Nice
• 30 g de pâte d’olives vertes de Nice

Griller les feuilles de celtuce au barbecue, puis les piler au mortier japonais avec anchois, pignons de pin, pickles d’oignons blancs hachés, pâte d’olives, menthe ciselée, zestes de citron vert, afin d’obtenir une pâte homogène. Assaisonner et réserver.

POUR LA CELTUCE GRILLÉE
• 400 g de feuilles de celtuce
• 50 g d’huile d’olive Roi
• 2 g de sel fin
• 1 g de poivre

Griller les feuilles de sucrine au barbecue, assaisonner et réserver.

POUR LES PICKLES D’OIGNONS BLANCS
• 100 g de coeur d’oignons blancs
• 200 g de vin blanc
• 100 g de vinaigre blanc
• 1 g de fenouil sec
• 1 g de poivre blanc

Porter le vin, le vinaigre, le fenouil et le poivre à ébullition puis verser sur les oignons placés dans un bocal.

Fermer hermétiquement et réserver 2 ou 3 jours à température ambiante.

POUR L’HUILE DE MENTHE
• 100 g de menthe
• 200 g d’huile de pépins de raisin

Chauffer l’huile à 140°C, verser sur la menthe dans le bol d’un blender, mixer 2 minutes à fond, filtrer et refroidir sur glace.
Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES POUSSES D’ACHILLÉE MILLEFEUILLE ET DE MOURON DES OISEAUX
• 30 g d’achillée millefeuille
• 30 g de mouron des oiseaux

Laver, égoutter, trier et réserver.

POUR LE RÂPÉ DE CARDAMOME
• 5 g de cardamome

Râper la cardamome à l’aide d’une Microplane® et réserver.

POUR LES OLIVES SÉCHÉES ET RÂPÉES
• 30 g d’olives noires de Nice

Égoutter les olives et les sécher puis les râper à la Microplane® sur la garniture.

POUR LE CITRON AU SEL
• 300 g de citrons
• 120 g de gros sel
• 150 g de jus de citron

Tailler les agrumes en 4 ou 6 en fonction de la taille, les mettre dans un bocal avec le sel et le jus de citron puis laisser à température ambiante pendant 2 semaines minimum.
Tailler en petite brunoise avant utilisation.

DRESSAGE
Disposer le condiment celtuce sur le côté droit de l’assiette, disposer la celtuce grillée avec les olives en quartiers, les côtes et les oignons en pickles. Dresser le veau sur le côté gauche de l’assiette avec le gras de veau et déposer du poivre en mignonnette.
Rajouter le jus de celtuce sur le côté.

ACCORD
Domaine Gourt de Mautens IGP Vaucluse blanc 2017
Issue de l’agriculture biologique et biodynamique, composée de grenache blanc, grenache gris, bourboulenc, clairette, roussanne, picpoul blanc et gris, cette magnifique cuvée apporter une structure enveloppante et corsée pour rejoindre la texture du veau maturé.