VOILE DE SUCRE, NUAGE BUTTERNUT ET PISTACHE GLACÉE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SORBET PISTACHE

• 325 g d’eau minérale
• 70 g de sucre semoule
• 50 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur
• 200 g de pâte de pistaches

La veille : Mélanger les poudres, ajouter l’eau minérale puis porter à 85°C. Verser sur la pâte de pistaches, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser dans un bol à Pacojet®. Passer en cellule de re-froidissement puis au surgélateur.

POUR LE NUAGE BUTTERNUT
Pour la purée:
• 1 petit butternut de 1 kg
• 1 l de lait demi-écrémé

• 1 gousse de vanille

Éplucher la courge, enlever les graines et la couper en grosse mirepoix. Débarrasser dans une cas-serole, ajouter le lait à hauteur avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, couvrir d’un papier sulfurisé et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce facilement les morceaux. Égoutter puis mixer en ajoutant le lait de cuisson (la totalité ou non) jusqu’à obtenir une consistance semi-liquide.

Pour le nuage :

• 500 g de purée de butternut
• 80 g de lait demi-écrémé
• 80 g de crème liquide à 35 % de MG • 50 g de sucre semoule
• 5 g de gomme de xanthane

Mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un blender durant 2 minutes, passer au chinois fin et remplir un petit siphon à chantilly. Percuter d’une cartouche de gaz et garder dans un endroit tempéré.

POUR LE VOILE DE SUCRE

• 200 g de glucose cristal
• 100 g de fondant pâtissier
• 2 g de poivre de Danané

Mixer grossièrement le poivre. Mélanger le glucose et le fondant puis faire cuire à 155°C.
Débarrasser sur Silpat®, laisser refroidir et réduire en poudre. Sur un Silpat® et à l’aide d’un cha-blon rond de 12 cm de diamètre, saupoudrer en fine couche à travers une petite passette et réali-ser 6 empreintes. Parsemer de poivre et recuire pendant 4 minutes au four à 150°C sans ventilation. À la sortie du four, modeler la feuille de sucre du bout des doigts en formant comme un fond de tartelette. Réserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

POUR LE DRESSAGE

• 50 g de tomme de brebis d’Auvergne fumée
• Huile d’olive

Pacosser le sorbet pistache.
Dans 6 assiettes, déposer un petit point de siphon courge pour faire adhérer le voile de sucre, le garnir avec le nuage, déposer une petite quenelle de sorbet au centre de chaque et râper un peu de tomme fumée sur l’ensemble. Terminer en le perlant d’huile d’olive.