VOILE DE SUCRE, NUAGE BUTTERNUT ET PISTACHE GLACÉE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SORBET PISTACHE

• 325 g d’eau minérale
• 70 g de sucre semoule
• 50 g de glucose atomisé
• 2 g de stabilisateur
• 200 g de pâte de pistaches

La veille : Mélanger les poudres, ajouter l’eau minérale puis porter à 85°C. Verser sur la pâte de pistaches, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser dans un bol à Pacojet®. Passer en cellule de re-froidissement puis au surgélateur.

POUR LE NUAGE BUTTERNUT
Pour la purée:
• 1 petit butternut de 1 kg
• 1 l de lait demi-écrémé

• 1 gousse de vanille

Éplucher la courge, enlever les graines et la couper en grosse mirepoix. Débarrasser dans une cas-serole, ajouter le lait à hauteur avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, couvrir d’un papier sulfurisé et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce facilement les morceaux. Égoutter puis mixer en ajoutant le lait de cuisson (la totalité ou non) jusqu’à obtenir une consistance semi-liquide.

Pour le nuage :

• 500 g de purée de butternut
• 80 g de lait demi-écrémé
• 80 g de crème liquide à 35 % de MG • 50 g de sucre semoule
• 5 g de gomme de xanthane