YAOURT MOUSSEUX, POMME ET POIRE COMPOTÉES, POLLEN DE CLAIRE LAMARGOT

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YAOURT MOUSSEUX, POMME ET POIRE COMPOTÉES, POLLEN DE CLAIRE LAMARGOT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE YAOURT MOUSSEUX
• 300 g de crème liquide 35 %
• 100 g de fromage blanc lisse
• 45 g de sucre glace


Mélanger l’ensemble des ingrédients, débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.

 

POUR LA COMPOTÉE DE POMMES ET POIRES
• 4 pommes Royal Gala
• 4 poires Conférence


Éplucher, tailler et cuire les fruits avec une noix de beurre.
Mixer dans la cuve d’un robot équipé de la lame et ajouter un jus de citron vert.
Réserver.


POUR LA MERINGUE AU POLLEN
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 70 g de pollen


Monter les blancs en neige avec la totalité du sucre semoule.
Lorsqu’ils sont bien fermes, incorporer délicatement le sucre glace à la maryse puis étaler grossièrement et cuire toute une nuit dans un four préchauffé à 70°C.
Lorsqu’elles sont sèches, les concasser et ajouter les grains de pollen.


DRESSAGE
• 18 fines lamelles de poire


Pocher du yaourt mousseux sur l’assiette, y déposer un peu de compotée et 3 fines lamelles de poire.
Terminer par parsemer une partie du dessert par des « miettes » de meringue et des grains de pollen.

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Portrait du chef

Louis Festa
Louis Festa est assurément promis à un bel avenir. L’élève turbulent a trouvé sa voie, en cuisine, où il s’exprime à 25 ans seulement avec beaucoup d’assurance. Avec sa compagne Cerise, il a voulu ce restaurant comme une salle à manger, avec cuisines ouvertes. Les assiettes sont l’exact reflets des productions saisonnières, car ici le chef s’adapte aux récoltes, et ne demande rien de plus à ses producteurs. Il ne faut par conséquent pas être surpris de voir les assiettes évoluer au fil des jours.
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