YAOURT MOUSSEUX, POMME ET POIRE COMPOTÉES, POLLEN DE CLAIRE LAMARGOT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE YAOURT MOUSSEUX
• 300 g de crème liquide 35 %
• 100 g de fromage blanc lisse
• 45 g de sucre glace

Mélanger l’ensemble des ingrédients, débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.

POUR LA COMPOTÉE DE POMMES ET POIRES
• 4 pommes Royal Gala
• 4 poires Conférence

Éplucher, tailler et cuire les fruits avec une noix de beurre.
Mixer dans la cuve d’un robot équipé de la lame et ajouter un jus de citron vert.
Réserver.

POUR LA MERINGUE AU POLLEN
• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 70 g de pollen

Monter les blancs en neige avec la totalité du sucre semoule.
Lorsqu’ils sont bien fermes, incorporer délicatement le sucre glace à la maryse puis étaler grossièrement et cuire toute une nuit dans un four préchauffé à 70°C.
Lorsqu’elles sont sèches, les concasser et ajouter les grains de pollen.

DRESSAGE
• 18 fines lamelles de poire

Pocher du yaourt mousseux sur l’assiette, y déposer un peu de compotée et 3 fines lamelles de poire.
Terminer par parsemer une partie du dessert par des « miettes » de meringue et des grains de pollen.

ACCORD
Domaine Barouillet « Truculence », AOC Bergerac, 2020
Ces vieilles vignes de sauvignon blanc travaillées au naturel par Vincent Alexis offrent des notes de cidre qui subliment la pomme et la poire du dessert, tandis que sa belle acidité apporte la fraîcheur nécessaire pour terminer en légèreté.