Pressée de tête de veau, crudité de chou-fleur, câpre, cornichon et poivron

1 Tête de veau (de 4,5 kg)

1 Bouquet garni

700 g Ris de veau

1 Langue de veau (de 900 g)

Garniture aromatique :

   1 Oignon

   1 Carotte

   1 Branche de céleri

   1 Branche de thym

2 l Fond de volaille

200 g Poivrons rouges

200 g Poivrons jaunes

QS Romarin, huile d’olive, cerfeuil, ciboulette, sel

Crudité de chou-fleur :

   60 g Chou-fleur

   100 g Huile d’olive

   20 g Vinaigre de cidre

   15 g Câpres

   15 g Cornichons

Mousseline de poulet :

   3 Filets de poulet fermier

   230 g Crème liquide

   12 g Sel

Glace cornichon :

   500 g Crème

   500 g Lait

   400 g Cornichons

Coulis de poivron :

   500 g Poivrons rouges

   2 Échalotes

   1/2 Bouteille de Noilly Prat

   1/4 Botte d’estragon

   200 g Fond de volaille

Chips de cochon :

   1 kg Couenne de cochon

   5 l Fond de volaille

   1 Carotte

   1 Oignon

   1 Branche de thym

   QS Sel, poivre en grain