Côté livre
Préfacé par le chef Michel Roth, président des disciples d’Escoffier, ce biopic en BD raconte par le menu la vie et le parcours du « roi des cuisiniers », probablement l’un des plus prestigieux représentants de la gastronomie à la française.
Le chef lyonnais Fabrice Bonnot nous fait entrer dans les coulisses de sa cuisine, pour nous révéler ses inspirations, son amour des bons produits, sa créativité dans les accords de saveurs. Il met en scène 35 recettes de soupes toutes plus originales les unes que les autres et de 4 recettes de tartines pour les accompagner.
Sans modèle préétabli, le process ayant disparu, treize chocolatiers belges de la génération bean to bar (Cédric De Taeye, Mike & Becky, Chocolatier M, Millésime Chocolat, Chocolatoa, Pierre Marcolini, Darcis Chocolatier, The Chocolate Line, Deremiens, Van Dender, Legast artisan chocolatier, ZUUT, Mi Joya), ont cherché à refaire du chocolat.
Ce livre est né de la volonté des chefs Bocuse d’Or Winners de transmettre leur expérience à tous ceux qui abordent les concours de cuisine, quels qu’ils soient. Fusion de très nombreuses sources, l’ouvrage est une mine de conseils bienveillants.
Depuis 10 ans, la Confrérie du pâté-croûte organise le championnat du monde de pâté-croûte. À chaque édition, douze chefs, français et étrangers, présentent leur meilleure recette devant un jury.
Saucisses, boudins, foie gras, terrines, pâtés en croûte… Avec plus de 70 recettes précises, agrémentées d’une trentaine de recettes de base et d’un cahier technique complet, cet ouvrage propose un tour d’horizon des grands classiques d’une charcuterie moderne de qualité, raffinée et diversifiée.
La cuisine des produits de la mer est un art au Japon et les secrets des maîtres japonais restent mystérieux. Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment trois techniques fondamentales inconnues en Occident (l’ikejime, le chinuki et le « repos du poisson »).
Les Afamés (ou alliance des friands amateurs de mets épicuriens et savoureux), c’est une bande de copains chefs de Gironde et des Landes. Dans ce livre, douze d’entre eux présentent vingt-quatre recettes qui mettent en avant l’oie du Sud-Ouest.
La brioche est une gourmandise incontournable de la pâtisserie française, que petits et grands adorent déguster. Excellent pédagogue et pâtissier de talent, Régis Garnaud, le célèbre chef du site 750g, décompose 30 recettes traditionnelles et créatives, expliquées en pas-à-pas illustrés pour réaliser parfaitement toutes les brioches.
1. Sculptures recense les dernières sculptures de Patrick Roger, réalisées entre juin 2015 et juin 2018. Une centaine d’œuvres au total, toutes initialement réalisées en chocolat avant d’être coulées en bronze, aluminium, argent et or.
Sang Hoon Degeimbre a ouvert L’Air du temps (2 étoiles Michelin) en 1997. Désireux de revenir à plus de simplicité, à une cuisine pluriculturelle et accessible à tous, il crée le concept SAN.
Dans cet ouvrage, Michel Tanguy, journaliste et passionné de gastronomie, livre tous les secrets du foie gras : histoire, production et divers conseils pour bien le choisir, le préparer et le conserver…
Ce livre est le portrait d’un des révolutionnaires du goût, et défenseur de notre fragile planète, Patrick Roger. L’ouvrage s’attache à illustrer le parcours de ce créateur hors-norme qui parcourt le monde depuis 35 ans avec la même soif de curiosité et de découverte, extrasensible à la défense de toutes les espèces en voie de disparition.
De ses desserts d’enfance à ses pâtisseries signature, en passant par les grands classiques, ce livre retrace l’itinéraire de Aurélien Rivoire, prodige de la pâtisserie haute gastronomie.
Meilleur ouvrier de France, intransigeant sur la maîtrise des techniques et le respect des produits, cœur tendre et esprit bouillonnant, le chef triplement étoilé Gilles Goujon a inventé là une cuisine unique, subtile et généreuse, à son image. Il la met en scène dans son Auberge du Vieux Puits, dans un décor créé avec son épouse Marie-Christine, dont le raffinement et la convivialité n’hésitent pas à convoquer l’humour.
Longtemps délaissé, le pâté en croûte retrouve ses lettres de noblesse. Yohan Lastre, champion du monde de pâté en croûte 2012, et sa compagne Marion Sonier ont pris le pari fou d’ouvrir une boutique qui lui est entièrement dédiée par amour du bon, du beau et de l’authentique.
Au Noma de René Redzepi, à Copenhague, chaque recette comporte une part d’ingrédients fermentés. Une technique considérée comme SA signature et qu’il dévoile dans cet ouvrage. Chaque chapitre aborde un ferment, il est expliqué en profondeur, étape par étape, leur fabrication, leur histoire, leurs réactions chimiques, leur interaction avec les autres aliments.
Imprégné par la quête de l’excellence et la passion de la haute gastronomie, Mathieu Pacaud est un artiste bouillonnant qui a besoin de créer. Après un apprentissage à L’Ambroisie, Mathieu Pacaud prend son envol et multiplie les adresses : Hexagone, Histoires et Divellec à Paris et une table d’exception au domaine de Murtoli à Sartène ; puis, il devient propriétaire du restaurant Apicius.
Le chef étoilé Andreas Mavrommatis, célèbre restaurateur grec, est installé à Paris et à Chypre depuis 1981. À travers cet ouvrage, il propose de le suivre dans un voyage aux accents méditerranéens à travers 45 recettes mêlant tradition et modernité, et des paysages à la beauté authentique.
Cet ouvrage raconte l’histoire de ce fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisiniers, devenu le héraut de toute une profession. Riche en péripéties, l’épopée flamboyante du « cuisinier du siècle » est savoureuse, relevée, généreuse et ponctuée de ses recettes emblématiques.
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