Côté livre

La « chocologie » désigne la connaissance du chocolat, de la culture du cacao à l’art de la dégustation. L’auteur nous initie à sa passion, en proposant d’apprendre à stimuler nos sens et à utiliser le vocabulaire approprié, comme en œnologie.

« La cuisine est amour et générosité », professait Paul Bocuse. Ces simples mots suffiraient à situer le personnage emblématique que fut « Monsieur Paul ». Un vrai terrain d’expression pour celui qui, à travers la « Nouvelle Cuisine », a rendu sa dignité au métier de cuisinier.

Christophe Adam (L’Éclair de Génie, Le Dépôt Légal) nous invite à le suivre sur les routes de sa terre natale à la recherche des trésors qu’elle renferme. De Vannes à Saint-Malo, en passant par l’Île Tudy, il dévoile 80 recettes salées et sucrées, élaborées au gré de ses rencontres et de ses découvertes.

Pour la première fois, un Meilleur Ouvrier de France et enseignant à l’École Ferrandi Paris, Éric Trochon, livre tous ses secrets, fruits d’une longue expérience, dans la réalisation des sauces. Qu’elles soient froides ou chaudes, salées ou sucrées, classiques ou contemporaines, celles-ci font la spécificité de la cuisine française et permettent de réaliser des plats d’exception.

Après le succès des livres Champignons et Herbes, Régis Marcon met en lumière les céréales et les légumineuses. Lentilles, fèves, pois chiches, flageolets, azukis mais aussi quinoa, amarante, avoine, orge, épeautre : c’est un univers riche, à la fois familier et méconnu, que le chef nous fait découvrir dans ce nouvel ouvrage.

Avec Emmanuelle Dechelette, sommelière en huile d’olive, et Leila Makke, auteur spécialisée, partez à la découverte de 34 huiles d’olive du monde entier, depuis la Nouvelle-Zélande jusqu’à l’Uruguay.

De plus en plus décriée à l’ère actuelle du végétarisme et du véganisme, la chasse peut être un sujet controversé. Avec passion et savoir-faire, le chef Bruno Doucet (La Régalade - Paris) nous prouve dans cet ouvrage que l’amour de la chasse, de la cuisine et de la nature ne sont pas incompatibles.

Formé auprès du chef étoilé Frank Renimel, Jean-Rony Leriche jongle avec les casquettes dans son restaurant toulousain Leriche de saveurs…

Feuilletée ou briochée, à la frangipane ou coiffée de fruits confits, la galette est un rendez-vous, une douceur que l’on découpe pour avoir sa part de plaisir, de retrouvailles, de tradition et la fève pour désigner le roi ou la reine d’un jour.