Onglets principaux
Sphère chocolat au cœur praliné, sorbet passion
Ingredients:
Montage
Dans 2 Flexipan® demi-sphériques de 4 cm de diamètre, couler la mousse Caraïbes jusqu’aux 3/4, ajouter le crémeux praliné puis lisser avec de la mousse Caraïbes.
Garnir 2 autres moules avec la mousse Caraïbes, lisser ; bloquer le tout au grand froid. Assembler les coques deux par deux et bloquer les boules au grand froid puis les pulvériser avec l’appareil à pistolet chocolat.
Sortir les boules du congélateur au minimum 1 heure à l’avance.
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer deux carrés de feuilletine praliné amande, ajouter deux carrés de biscuit chocolat amer et dresser deux boules. Poser sur chacune d’elles un carré de chocolat ajouré puis disposer une quenelle de sorbet passion sur un carré de biscuit chocolat amer. Ajouter des noisettes caramélisées à la fleur de sel et réaliser des points de sauce pralinée.
Décor : fil en sucre tiré, feuille d’argent.
Vin conseillé
Banyuls - « Thérèse Reig » 2011 - Domaine de la Rectorie.
Crémeux praliné
170 g Crème
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2g)
130 g Praliné à l’ancienne
130 g Praliné amande
Procédé
Faire bouillir la crème, ajouter la gélatine, verser petit à petit sur les pralinés et mixer le tout.
Couler dans des Flexipan® demi-sphériques de 2 cm de diamètre. Bloquer au grand froid
Biscuit chocolat amer
240 g Blancs d’oeufs (soit 8)
265 g Sucre semoule
170 g Jaunes d’oeufs (soit 9)
95 g Cacao en poudre
Procédé
Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec la moitié du sucre semoule.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant puis ajouter le cacao tamisé. À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs montés puis dresser sur une feuille de papier cuisson. Cuire dans un four à 220 °C pendant 10 minutes environ.
Détailler des disques de 5 cm de diamètre, les ajourer au centre à l’aide d’un emportepièce de 2 cm de diamètre.
Mousse Caraïbes
260 g Lait
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
365 g Couverture noire (Caraïbes)
475 g Crème fouettée
Procédé
Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine, verser sur la couverture en réalisant une émulsion et refroidir à 42 °C. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Feuilletine praliné amande
70 g Couverture lait (Jivara lactée)
270 g Praliné amande
225 g Pailleté feuilletine
30 g Beurre fondu
Procédé
Fondre la couverture à 40 °C, ajouter le praliné amande puis le pailleté feuilletine et le beurre fondu. Étaler entre deux feuilles de papier guitare à 3 mm environ.
Bloquer au grand froid, détailler des carrés de 5 cm de côté.
Appareil à pistolet chocolat noir
200 g Couverture noire (Caraïbes)
200 g Beurre de cacao
Procédé
Fondre le beurre de cacao avec la couverture à 50 °C puis pulvériser.
Sauce praliné
200 g Crème
160 g Praliné amande
Procédé
Mélanger la crème froide avec le praliné, réserver au froid.
Noisettes caramélisées à la fleur de sel
250 g Noisettes
35 g Blanc d’oeuf (soit 1)
4 g Fleur de sel (1 + 3)
75 g Sucre
20 g Eau
5 g Huile de noisette
Procédé
Mélanger les noisettes avec la moitié du blanc d’oeuf, les enfourner à 150 °C pendant 14 minutes environ, laisser refroidir puis les mélanger avec le blanc restant et 5 g de fleur de sel puis sécher à nouveau dans un four à 150 °C pendant 14 minutes environ.
Cuire le sucre avec l’eau à 118 °C, ajouter les noisettes, l’huile de noisette et la fleur de seln restante, verser le tout sur un marbre, séparer les noisettes et les réserver au sec.
Sorbet passion
710 g Eau
475 g Glucose atomisé
110 g Sucre semoule
11,5 g Stabilisateur
670 g Purée de fruit de la passion
670 g Purée de mangue
100 g Purée de banane
Procédé
Chauffer l’eau à 40 °C, ajouter le glucose atomisé, le sucre semoule et le stabilisateur puis porter le tout à ébullition. Refroidir, verser sur les purées de fruits, mixer, laisser maturer pendant 24 heures environ, turbiner et réserver au grand froid.
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