Sphère chocolat au cœur praliné, sorbet passion

Biscuit chocolat amer

240 g Blancs d’oeufs (soit 8)

265 g Sucre semoule

170 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

95 g Cacao en poudre

Procédé

Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec la moitié du sucre semoule.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant puis ajouter le cacao tamisé. À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs montés puis dresser sur une feuille de papier cuisson. Cuire dans un four à 220 °C pendant 10 minutes environ.

Détailler des disques de 5 cm de diamètre, les ajourer au centre à l’aide d’un emportepièce de 2 cm de diamètre.

Feuilletine praliné amande

70 g Couverture lait (Jivara lactée)

270 g Praliné amande

225 g Pailleté feuilletine

30 g Beurre fondu

Procédé

Fondre la couverture à 40 °C, ajouter le praliné amande puis le pailleté feuilletine et le beurre fondu. Étaler entre deux feuilles de papier guitare à 3 mm environ.

Bloquer au grand froid, détailler des carrés de 5 cm de côté.

Sauce praliné

200 g Crème

160 g Praliné amande

Procédé

Mélanger la crème froide avec le praliné, réserver au froid.

Sorbet passion

710 g Eau

475 g Glucose atomisé

110 g Sucre semoule

11,5 g Stabilisateur

670 g Purée de fruit de la passion

670 g Purée de mangue

100 g Purée de banane

Procédé

Chauffer l’eau à 40 °C, ajouter le glucose atomisé, le sucre semoule et le stabilisateur puis porter le tout à ébullition. Refroidir, verser sur les purées de fruits, mixer, laisser maturer pendant 24 heures environ, turbiner et réserver au grand froid.