Sphère chocolat au cœur praliné, sorbet passion

par Patrice Ibarboure
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Sphère Chocolat par Patrice Ibarboure

Montage

Dans 2 Flexipan® demi-sphériques de 4 cm de diamètre, couler la mousse Caraïbes jusqu’aux 3/4, ajouter le crémeux praliné puis lisser avec de la mousse Caraïbes.

Garnir 2 autres moules avec la mousse Caraïbes, lisser ; bloquer le tout au grand froid. Assembler les coques deux par deux et bloquer les boules au grand froid puis les pulvériser avec l’appareil à pistolet chocolat.

Sortir les boules du congélateur au minimum 1 heure à l’avance.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer deux carrés de feuilletine praliné amande, ajouter deux carrés de biscuit chocolat amer et dresser deux boules. Poser sur chacune d’elles un carré de chocolat ajouré puis disposer une quenelle de sorbet passion sur un carré de biscuit chocolat amer. Ajouter des noisettes caramélisées à la fleur de sel et réaliser des points de sauce pralinée.

Décor : fil en sucre tiré, feuille d’argent.

 

Vin conseillé

Banyuls - « Thérèse Reig » 2011 - Domaine de la Rectorie.

Crémeux praliné

Ingrédients environ 10 personnes

170 g Crème

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2g)

130 g Praliné à l’ancienne

130 g Praliné amande

 

Procédé

Faire bouillir la crème, ajouter la gélatine, verser petit à petit sur les pralinés et mixer le tout.

Couler dans des Flexipan® demi-sphériques de 2 cm de diamètre. Bloquer au grand froid

Biscuit chocolat amer

Ingrédients environ 10 personnes

240 g Blancs d’oeufs (soit 8)

265 g Sucre semoule

170 g Jaunes d’oeufs (soit 9)

95 g Cacao en poudre

 

Procédé

Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec la moitié du sucre semoule.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant puis ajouter le cacao tamisé. À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs montés puis dresser sur une feuille de papier cuisson. Cuire dans un four à 220 °C pendant 10 minutes environ.

Détailler des disques de 5 cm de diamètre, les ajourer au centre à l’aide d’un emportepièce de 2 cm de diamètre.

Mousse Caraïbes

Ingrédients environ 10 personnes

260 g Lait

1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)

365 g Couverture noire (Caraïbes)

475 g Crème fouettée

 

Procédé

Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine, verser sur la couverture en réalisant une émulsion et refroidir à 42 °C. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Feuilletine praliné amande

Ingrédients environ 10 personnes

70 g Couverture lait (Jivara lactée)

270 g Praliné amande

225 g Pailleté feuilletine

30 g Beurre fondu

 

Procédé

Fondre la couverture à 40 °C, ajouter le praliné amande puis le pailleté feuilletine et le beurre fondu. Étaler entre deux feuilles de papier guitare à 3 mm environ.

Bloquer au grand froid, détailler des carrés de 5 cm de côté.

Appareil à pistolet chocolat noir

Ingrédients environ 10 personnes

200 g Couverture noire (Caraïbes)

200 g Beurre de cacao

 

Procédé

Fondre le beurre de cacao avec la couverture à 50 °C puis pulvériser.

Sauce praliné

Ingrédients environ 10 personnes

200 g Crème

160 g Praliné amande

 

Procédé

Mélanger la crème froide avec le praliné, réserver au froid.

Noisettes caramélisées à la fleur de sel

Ingrédients environ 10 personnes

250 g Noisettes

35 g Blanc d’oeuf (soit 1)

4 g Fleur de sel (1 + 3)

75 g Sucre

20 g Eau

5 g Huile de noisette

 

Procédé

Mélanger les noisettes avec la moitié du blanc d’oeuf, les enfourner à 150 °C pendant 14 minutes environ, laisser refroidir puis les mélanger avec le blanc restant et 5 g de fleur de sel puis sécher à nouveau dans un four à 150 °C pendant 14 minutes environ.

Cuire le sucre avec l’eau à 118 °C, ajouter les noisettes, l’huile de noisette et la fleur de seln restante, verser le tout sur un marbre, séparer les noisettes et les réserver au sec.

Sorbet passion

Ingrédients environ 10 personnes

710 g Eau

475 g Glucose atomisé

110 g Sucre semoule

11,5 g Stabilisateur

670 g Purée de fruit de la passion

670 g Purée de mangue

100 g Purée de banane

 

Procédé

Chauffer l’eau à 40 °C, ajouter le glucose atomisé, le sucre semoule et le stabilisateur puis porter le tout à ébullition. Refroidir, verser sur les purées de fruits, mixer, laisser maturer pendant 24 heures environ, turbiner et réserver au grand froid.

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...