Soufflé au chocolat « Pur Caraïbe » 70 %, glace au miel de maquis et pollen de Monsieur Bergheaud

par Gaël Orieux

Finition et présentation

Cuire un soufflé au chocolat dans un four ventilé à 200 °C pendant 10 minutes environ.

Servir aussitôt saupoudré de sucre glace.

Accompagner avec la glace au miel de maquis parsemée de pollen.

 

Vin conseillé

Maury 2008 - Domaine la Coume du Roy.

Soufflé au chocolat

Ingrédients 8 personnes

150 g Beurre doux en pommade

200 g Sucre (pour le chemisage des moules)

400 g Couverture noire à 70 % (Pur Caraïbe)

140 g Jaunes d’oeufs (soit 7)

290 g Sucre semoule

500 g Blancs d’oeufs (soit 17)

 

Procédé

Beurrer des moules à soufflé individuels de haut en bas avec le beurre en pommade, faire prendre au froid pendant 15 minutes environ puis renouveler l’opération et les chemiser avec du sucre semoule. Les réserver au froid.

Fondre la couverture noire au bain-marie, verser sur les jaunes blanchis avec 40 g de sucre puis incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Couler l’appareil à soufflé dans les moules et réserver au froid pendant 15 minutes environ.

Glace au miel

Ingrédients 8 personnes

1 l Lait entier

100 g Crème liquide

75 g Beurre

250 g Miel (de maquis)

160 g Jaunes d’oeufs (soit 8)

60 g Sucre

 

Procédé

Porter à ébullition le lait avec la crème liquide, le beurre et le miel. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre puis cuire le tout à l’anglaise et chinoiser. Laisser refroidir puis turbiner, réserver au grand froid.

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