Flan

par Jacques Genin
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Flan par Jacques Génin

Procédé

Étaler la pâte brisée à l’aide d’un laminoir (à 2,5), détailler un disque de 30 cm de diamètre et foncer un cercle de 24 cm de diamètre.

Bloquer au froid pendant 1 heure environ.

Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière et cuire dans un four à 150 °C pendant 1 heure environ.

 

Finition et présentation

Décercler le flan et le couper en portions.

 

Vin conseillé

Blanquette de Limoux.

Pâte brisée

Ingrédients environ 1 flan

100 g Farine

1,5 g Sel

2 g Sucre

75 g Beurre tempéré

10 g Jaune d’oeuf

10 g Lait

 

Procédé

Dans un batteur, mélanger la farine avec le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter le mélange jaune d’oeuf et lait ; obtenir une pâte homogène. Réserver pendant 12 heures au froid.

Crème pâtissière

Ingrédients environ 1 flan

80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

150 g Sucre

2 Gousses de vanille fendues et grattées

80 g Poudre à flan

750 g Lait entier

250 g Crème liquide

 

Procédé

Blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille.

Ajouter la poudre à flan et mélanger.

Faire bouillir le lait avec la crème, le verser sur le premier appareil tout en remuant, cuire le tout jusqu’à liaison en remuant et sans faire bouillir.

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