Onglets principaux
Chou-chou
Ingredients:
Procédé
Dresser des choux de 5 et de 3 cm de diamètre, recouvrir les plus gros avec un disque de croustillant pâte à choux puis cuire le tout dans un four ventilé à 170 °C, clé ouverte pendant 40 minutes environ.
Finition et présentation
Couper un chou en deux dans l’épaisseur, garnir la base avec de la crème diplomate pistache. Insérer un petit chou garni avec le confit de framboise, et à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, pocher une rosace de crème diplomate pistache. Ajouter le chapeau du chou puis un disque de confit de framboise, chablonné dans une forme ronde pour réaliser le glaçage.
Décor : fleur en pastillage.
Vin conseillé
Jurançon 2011 - Clos Uroulat - Charles Hours.
Pâte à choux
125 g Eau
125 g Lait
100 g Beurre
5 g Sel
150 g Farine tamisée
250 g OEufs (soit 5)
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre et le sel. Ajouter la farine tamisée, dessécher le tout sur le feu puis verser la masse dans un batteur et incorporer petit à petit les oeufs.
Croustillant pâte à choux
100 g Beurre froid en morceaux
125 g Sucre roux
125 g Farine
5 g Sucre vanillé
Procédé
Mélanger les ingrédients cités ; obtenir une pâte et l’abaisser au laminoir à 5 mm. Détailler à l’emporte-pièce des disques du même diamètre que les choux, réserver.
Crème diplomate pistache
Crème pâtissière :
560 g Lait
1 Gousse de vanille fendue et grattée
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
120 g Sucre
45 g Poudre à crème
80 g Beurre
4 Feuilles de gélatine (160 blooms) trempées et pressées (ou 100 g de masse gélatine)
80 g Pâte de pistache
220 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer la pâte de pistache et la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Confit de framboise
400 g Framboises fraîches
50 g Sucre
7 g Pectine NH
50 g Glucose
Procédé
Chauffer les framboises à 50 °C, incorporer le mélange sucre pectine puis ajouter le glucose.
Cuire à 90 °C. Mixer et réserver au froid.
Mixer à nouveau au moment.
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