Chou-chou

par Thierry Bamas
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Chou-Chou par Thierry Bamas

Procédé

Dresser des choux de 5 et de 3 cm de diamètre, recouvrir les plus gros avec un disque de croustillant pâte à choux puis cuire le tout dans un four ventilé à 170 °C, clé ouverte pendant 40 minutes environ.

 

Finition et présentation

Couper un chou en deux dans l’épaisseur, garnir la base avec de la crème diplomate pistache. Insérer un petit chou garni avec le confit de framboise, et à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, pocher une rosace de crème diplomate pistache. Ajouter le chapeau du chou puis un disque de confit de framboise, chablonné dans une forme ronde pour réaliser le glaçage.

Décor : fleur en pastillage.

 

Vin conseillé

Jurançon 2011 - Clos Uroulat - Charles Hours.

Pâte à choux

Ingrédients environ 30 choux

125 g Eau

125 g Lait

100 g Beurre

5 g Sel

150 g Farine tamisée

250 g OEufs (soit 5)

 

Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre et le sel. Ajouter la farine tamisée, dessécher le tout sur le feu puis verser la masse dans un batteur et incorporer petit à petit les oeufs.

Croustillant pâte à choux

Ingrédients environ 30 choux

100 g Beurre froid en morceaux

125 g Sucre roux

125 g Farine

5 g Sucre vanillé

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités ; obtenir une pâte et l’abaisser au laminoir à 5 mm. Détailler à l’emporte-pièce des disques du même diamètre que les choux, réserver.

Crème diplomate pistache

Ingrédients environ 30 choux

Crème pâtissière :

560 g Lait

1 Gousse de vanille fendue et grattée

80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

120 g Sucre

45 g Poudre à crème

80 g Beurre

4 Feuilles de gélatine (160 blooms) trempées et pressées (ou 100 g de masse gélatine)

80 g Pâte de pistache

220 g Crème fouettée

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer la pâte de pistache et la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Confit de framboise

Ingrédients environ 30 choux

400 g Framboises fraîches

50 g Sucre

7 g Pectine NH

50 g Glucose

 

Procédé

Chauffer les framboises à 50 °C, incorporer le mélange sucre pectine puis ajouter le glucose.

Cuire à 90 °C. Mixer et réserver au froid.

Mixer à nouveau au moment.

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