Onglets principaux
Pistachio
Ingredients:
Montage (à l’envers)
Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, dresser une couche de mousseline pistache, démouler et insérer 12 inserts framboise. Ajouter un disque de dacquoise amande et finir de garnir avec de la mousseline pistache. Fermer avec un disque de croustillant pistache. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler l’entremets, dresser de la mousseline pistache sur le bord à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 8).
Pulvériser l’entremets avec un appareil à pistolet vert pistache.
Décor : framboises fraîches, feuille d’or.
Vin conseillé
Muscat de Saint-Jean de Minervois 2011.
Croustillant pistache
160 g Beurre
140 g Sucre glace
210 g Farine
5 g Levure chimique
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
100 g Pistaches torréfiées
50 g Pâte de pistache
Procédé
Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la farine, la levure et les jaunes. Incorporer les pistaches et la pâte de pistache, puis cuire dans des cercles de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, dans un four à 170 - 180 °C pendant 11 minutes environ.
Inserts framboise
500 g Pulpe de framboise
3,5 g Xantana (Texturas)
20 g Sucre
Procédé
Chauffer la pulpe de framboise, ajouter le Xantana et le sucre. Fouetter vivement, couler dans des Flexipan® demi-sphériques de 2 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.
Dacquoise amande
320 g Amandes torréfiées
240 g Sucre glace
375 g Blancs d’oeufs (soit 13)
120 g Sucre semoule
Procédé
Mixer grossièrement les amandes torréfiées avec le sucre glace.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre, incorporer la première masse, dresser dans des cercles de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur puis cuire dans un four à 170 °C pendant 16 minutes environ.
Mousseline pistache
Crème pâtissière :
500 g Lait
160 g Pâte de pistache
140 g Jaunes d’oeufs (soit 7)
30 g Sucre
50 g Fécule
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
150 g Beurre
340 g Crème fouettée
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Ajouter la gélatine et refroidir dans un batteur en fouettant et en incorporant le beurre. Mélanger délicatement la crème fouettée, dresser aussitôt.
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