Pistachio

par Jean-Michel Llorca
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pistachio par Jean-Michel Llorca

Montage (à lenvers)

Dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, dresser une couche de mousseline pistache, démouler et insérer 12 inserts framboise. Ajouter un disque de dacquoise amande et finir de garnir avec de la mousseline pistache. Fermer avec un disque de croustillant pistache. Bloquer au grand froid.

 

Finition et présentation

Retourner, décercler l’entremets, dresser de la mousseline pistache sur le bord à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (n° 8).

Pulvériser l’entremets avec un appareil à pistolet vert pistache.

Décor : framboises fraîches, feuille d’or.

 

Vin conseillé

Muscat de Saint-Jean de Minervois 2011.

Croustillant pistache

Ingrédients environ 2 entremets

160 g Beurre

140 g Sucre glace

210 g Farine

5 g Levure chimique

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

100 g Pistaches torréfiées

50 g Pâte de pistache

 

Procédé

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la farine, la levure et les jaunes. Incorporer les pistaches et la pâte de pistache, puis cuire dans des cercles de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, dans un four à 170 - 180 °C pendant 11 minutes environ.

Inserts framboise

Ingrédients environ 2 entremets

500 g Pulpe de framboise

3,5 g Xantana (Texturas)

20 g Sucre

 

Procédé

Chauffer la pulpe de framboise, ajouter le Xantana et le sucre. Fouetter vivement, couler dans des Flexipan® demi-sphériques de 2 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

Dacquoise amande

Ingrédients environ 2 entremets

320 g Amandes torréfiées

240 g Sucre glace

375 g Blancs d’oeufs (soit 13)

120 g Sucre semoule

 

Procédé

Mixer grossièrement les amandes torréfiées avec le sucre glace.

Monter les blancs, les serrer avec le sucre, incorporer la première masse, dresser dans des cercles de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur puis cuire dans un four à 170 °C pendant 16 minutes environ.

Mousseline pistache

Ingrédients environ 2 entremets

Crème pâtissière :

500 g Lait

160 g Pâte de pistache

140 g Jaunes d’oeufs (soit 7)

30 g Sucre

50 g Fécule

4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

150 g Beurre

340 g Crème fouettée

 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Ajouter la gélatine et refroidir dans un batteur en fouettant et en incorporant le beurre. Mélanger délicatement la crème fouettée, dresser aussitôt.

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