Éclair chocolat cocktail

par Nicolas Cloiseau
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Eclair chocolat cocktail par Nicolas Cloiseau

Montage et présentation

Avec un couteau, inciser le dessus d’un éclair sur toute sa longueur. Déposer un insert abricot romarin puis garnir avec de la crème légère taïnori. Glacer avec le glaçage abricot.

Décor : « anneau » en chocolat, demi-oreillon d’abricot frais, sommité de romarin frais, feuille d’or.

 

Vin conseillé

Sauternes 2010.

Pâte à choux

Ingrédients environ 20 éclairs

90 g Eau

90 g Lait entier

70 g Beurre blanc

2 g Sel fin

4 g Sucre semoule

100 g Farine T.55 tamisée

5 OEufs

 

Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre. Verser en une seule fois la farine et dessécher le tout pendant 2 à 3 minutes à feu vif. Incorporer les oeufs un à un jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et onctueux.

À l’aide d’une poche munie d’une douille (n°16), dresser des éclairs de 16 cm de longueur.

Les dorer et les rayer puis les enfourner à 220 °C puis cuire à

180 °C pendant 20 à 25 minutes ; à mi-cuisson, entrouvrir le four pour laisser s’échapper la vapeur.

Insert abricot romarin

Ingrédients environ 20 éclairs

270 g Pulpe d’abricot

3 g Romarin frais haché

30 g Sucre glace amylacé

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g) gonflées dans 35 g d’eau

 

Procédé

Chauffer la pulpe d’abricot à 80 °C, ajouter le romarin haché et laisser infuser pendant 15 minutes environ. Filtrer à l’étamine, ajouter le sucre glace tamisé et la gélatine. Couler dans un cadre (de 30 x 16 x 0,8 cm). Faire prendre au froid puis découper des bandes (de 16 x 1,5 x 0,8 cm).

Crémeux au chocolat taïnori

Ingrédients environ 20 éclairs

170 g Lait entier

170 g Crème fleurette à 35 % de M.G.

40 g Sucre inverti

10 g Jaune d’oeuf (soit 1/2)

10 g Sucre semoule

250 g Couverture noire à 64 % (taïnori)

20 g Cacao pure pâte à 100 %

 

Procédé

Porter à ébullition le lait avec la crème et le sucre inverti. Verser sur le jaune d’oeuf blanchi avec le sucre semoule et cuire à l’anglaise.

Ajouter la couverture et la pâte de cacao et mixer le tout.

Crème légère taïnori

Ingrédients environ 20 éclairs

590 g Crémeux au chocolat taïnori

180 g Crème fleurette à 35 % de M.G. fouettée

 

Procédé

Détendre le crémeux au chocolat taïnori à 50 °C et, à l’aide d’une maryse, incorporer la crème fleurette fouettée. Réserver au froid pendant 24 heures avant utilisation.

Glaçage abricot

Ingrédients environ 20 éclairs

80 g Lait entier

10 g Sirop de glucose

190 g Couverture ivoire à 33 % (opalys)

220 g Pâte à glacer ivoire

1 g Colorant naturel orange hydrosoluble

2 Gouttes d’huile essentielle d’abricot

 

Procédé

Porter à ébullition le lait avec le sirop de glucose.

Fondre la couverture avec la pâte à glacer à 50 °C. Mélanger les deux masses, ajouter le colorant et l’huile essentielle.

Utiliser à 40 °C.

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