Île Flottante

par François Perret
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Île Flottante par François Perret

Montage

Dans un Flexipan® de 4 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur, couler la mousse caramel, incruster un biscuit de Savoie léger puis ajouter l’insert de crème brûlée.

Finir de garnir et lisser avec la mousse caramel et bloquer au grand froid.

 

Finition et présentation

Démouler le montage, le rouler dans la poudre de caramel et le dresser dans une assiette. Poser dessus un blanc-manger.

Décor : caramel décor, feuille d’or.

 

Vin conseillé

Espagne - Jerez de la Frontera - « Pedro Jimenez » - Ximenez-Spinola.

Biscuit de Savoie léger

Ingrédients environ 10 personnes

QS Marrons confits, farine

95 g OEufs (soit 2)

90 g Sucre semoule

50 g Beurre fin fondu

65 g Farine T. 45

35 g Fécule de pomme de terre

3 g Levure chimique

 

Brunoise de marrons confits

Rincer des marrons confits sous un filet d’eau puis les éponger. Les tailler en petits dés d’environ 0,5 cm, les rincer à nouveau puis les faire bouillir dans de l’eau pendant 3 minutes environ. Les égoutter, les éponger puis les rouler dans de la farine. Tamiser pour enlever l’excédent et réserver.

 

Procédé

Dans un batteur, monter les oeufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu puis, à l’aide d’une maryse, incorporer le mélange tamisé de farine, fécule et levure. Dresser jusqu’au tiers dans des cercles beurrés et farinés de 4 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur, ajouter des morceaux de marrons confits (environ 4 g par cercle) et finir de garnir jusqu’aux 3/4 du cercle. Cuire dans un four à 170 °C pendant 10 minutes environ. 

 

Dès la sortie du four, laisser tiédir puis couper le biscuit au ras du cercle, le plonger dans le sirop vanille, le déposer sur un papier sulfurisé, finir de cuire dans un four à 170 °C pendant 3 minutes environ puis bloquer au grand froid.

 

Sirop vanille

Ingrédients environ 10 personnes

300 g Lait U.H.T.

2 Gousses de vanille (Bourbon) fendues et grattées

50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

 

Procédé

Porter à ébullition le lait avec la vanille, chinoiser sur les jaunes et imbiber aussitôt le biscuit de Savoie léger.

Insert de crème brûlée

Ingrédients environ 10 personnes

90 g Lait U.H.T.

250 g Crème U.H.T.

2 Gousses de vanille (Bourbon) fendues et grattées

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

55 g Sucre semoule

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (200 blooms - soit 2 g)

 

Procédé

Faire bouillir le lait avec la crème et la vanille, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la gélatine fondue. Couler dans des Flexipan ® de 4,5 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur puis cuire dans un four ventilé à 90 °C pendant 35 minutes environ.

Mousse caramel

Ingrédients environ 10 personnes

Masse caramel :

   120 g Sucre semoule

   25 g Glucose

   220 g Crème U.H.T.

   1 Gousse de vanille (Bourbon)

Crème anglaise :

   155 g Crème U.H.T.

   155 g Lait U.H.T.

   60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

   30 g Sucre semoule

3/4 Feuille de gélatine trempée et pressée

(200 blooms - soit 1,5 g)

190 g Crème fouettée

 

Masse caramel

Cuire le sucre avec le glucose jusqu’au caramel (brun), décuire avec la crème bouillie avec la vanille encore chaude, porter le tout à ébullition, chinoiser et réserver.

 

Crème anglaise

Réaliser la crème anglaise avec les ingrédients cités, chinoiser sur la masse caramel, ajouter la gélatine fondue et laisser refroidir.

 

Procédé

Incorporer la crème fouettée dans la crème caramel gélifiée, dresser aussitôt.

Blanc-manger

Ingrédients environ 10 personnes

150 g Blancs d’oeufs (soit 5)

110 g Sucre semoule

 

Procédé

Monter les blancs avec le sucre. Pocher avec une douille unie

(n° 15) des dômes pointus de 5 cm de diamètre de base. Cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 3 minutes environ.

Caramel décor

Ingrédients environ 10 personnes

250 g Sucre semoule

100 g Eau chaude

 

Procédé

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel (brun), décuire avec l’eau chaude, réserver.

Poudre de caramel

Ingrédients environ 10 personnes

225 g Sucre semoule

50 g Beurre fin (non fondu en petits morceaux)

25 g Beurre de cacao fondu chaud

 

Procédé

Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel (brun), décuire petit à petit avec le beurre puis avec le beurre de cacao, et verser sur un Silpat®.

Laisser refroidir, mixer, réserver dans une poche sous vide. Ne pas réaliser dans une grande casserole.

Recette à retrouver dans

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