Banane plantain farcie en gelée de maracuja Créole Beach

par Frédéric Jaunault
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Banane plantain par Frédéric Jaunault
Ingrédients 4 personnes

2 Bananes plantains bien mûres

1 Ananas

4 Maracujas (ou fruits de la passion)

2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

1 Pincée de curcuma

15 g Gingembre en fine brunoise

QS Mélange de : poivre ou piment, herbes, graines de maracuja, brunoise de banane, dés de confit de groseille pays

Procédé

Peler, tailler l’ananas en 12 fines tranches, les sécher dans un four à 100 °C pendant 4 heures environ (ou dans un déshydrateur),

réserver.

Couper les maracujas en deux, récupérer le jus et les graines.

Fondre la gélatine dans le jus de maracuja chaud, ajouter le curcuma et le gingembre,

réserver l’appareil tiède.

Éplucher et couper les bananes plantains en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les évider à l’aide d’un découpoir (Food Designer® - Tellier) puis les cuire à la vapeur pendant 5 minutes environ (si les bananes plantains sont mûres, elles cuisent très vite). Les refroidir, puis les déposer à plat et les garnir jusqu’à hauteur avec la gelée de maracuja presque prise et bloquer au froid pendant 30 minutes environ.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les bananes plantains farcies en gelée de maracuja sur les tranches d’ananas. Disposer autour un mélange de : poivre ou piment, herbes, graines de maracuja, brunoise de banane, dés de confit de groseille pays.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Pacherenc du Vic Bilh 2011.

 

 

Alternatives

 Rhum blanc servi sur glace, Alsace Riesling Vendanges Tardives 2010.

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