Onglets principaux
Éclair chocolat cocktail
Ingredients:
Montage et présentation
Avec un couteau, inciser le dessus d’un éclair sur toute sa longueur. Déposer un insert abricot romarin puis garnir avec de la crème légère taïnori. Glacer avec le glaçage abricot.
Décor : « anneau » en chocolat, demi-oreillon d’abricot frais, sommité de romarin frais, feuille d’or.
Vin conseillé
Sauternes 2010.
Pâte à choux
90 g Eau
90 g Lait entier
70 g Beurre blanc
2 g Sel fin
4 g Sucre semoule
100 g Farine T.55 tamisée
5 OEufs
Procédé
Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre. Verser en une seule fois la farine et dessécher le tout pendant 2 à 3 minutes à feu vif. Incorporer les oeufs un à un jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et onctueux.
À l’aide d’une poche munie d’une douille (n°16), dresser des éclairs de 16 cm de longueur.
Les dorer et les rayer puis les enfourner à 220 °C puis cuire à
180 °C pendant 20 à 25 minutes ; à mi-cuisson, entrouvrir le four pour laisser s’échapper la vapeur.
Insert abricot romarin
270 g Pulpe d’abricot
3 g Romarin frais haché
30 g Sucre glace amylacé
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g) gonflées dans 35 g d’eau
Procédé
Chauffer la pulpe d’abricot à 80 °C, ajouter le romarin haché et laisser infuser pendant 15 minutes environ. Filtrer à l’étamine, ajouter le sucre glace tamisé et la gélatine. Couler dans un cadre (de 30 x 16 x 0,8 cm). Faire prendre au froid puis découper des bandes (de 16 x 1,5 x 0,8 cm).
Crémeux au chocolat taïnori
170 g Lait entier
170 g Crème fleurette à 35 % de M.G.
40 g Sucre inverti
10 g Jaune d’oeuf (soit 1/2)
10 g Sucre semoule
250 g Couverture noire à 64 % (taïnori)
20 g Cacao pure pâte à 100 %
Procédé
Porter à ébullition le lait avec la crème et le sucre inverti. Verser sur le jaune d’oeuf blanchi avec le sucre semoule et cuire à l’anglaise.
Ajouter la couverture et la pâte de cacao et mixer le tout.
Crème légère taïnori
590 g Crémeux au chocolat taïnori
180 g Crème fleurette à 35 % de M.G. fouettée
Procédé
Détendre le crémeux au chocolat taïnori à 50 °C et, à l’aide d’une maryse, incorporer la crème fleurette fouettée. Réserver au froid pendant 24 heures avant utilisation.
Glaçage abricot
80 g Lait entier
10 g Sirop de glucose
190 g Couverture ivoire à 33 % (opalys)
220 g Pâte à glacer ivoire
1 g Colorant naturel orange hydrosoluble
2 Gouttes d’huile essentielle d’abricot
Procédé
Porter à ébullition le lait avec le sirop de glucose.
Fondre la couverture avec la pâte à glacer à 50 °C. Mélanger les deux masses, ajouter le colorant et l’huile essentielle.
Utiliser à 40 °C.
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