125 g Eau
125 g Lait
100 g Beurre
5 g Sel
150 g Farine tamisée
250 g OEufs (soit 5)
Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre et le sel. Ajouter la farine tamisée, dessécher le tout sur le feu puis verser la masse dans un batteur et incorporer petit à petit les oeufs.
100 g Beurre froid en morceaux
125 g Sucre roux
125 g Farine
5 g Sucre vanillé
Mélanger les ingrédients cités ; obtenir une pâte et l’abaisser au laminoir à 5 mm. Détailler à l’emporte-pièce des disques du même diamètre que les choux, réserver.
Crème pâtissière :
560 g Lait
1 Gousse de vanille fendue et grattée
80 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
120 g Sucre
45 g Poudre à crème
80 g Beurre
4 Feuilles de gélatine (160 blooms) trempées et pressées (ou 100 g de masse gélatine)
80 g Pâte de pistache
220 g Crème fouettée
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer la pâte de pistache et la crème fouettée. Dresser aussitôt.
400 g Framboises fraîches
50 g Sucre
7 g Pectine NH
50 g Glucose
Chauffer les framboises à 50 °C, incorporer le mélange sucre pectine puis ajouter le glucose.
Cuire à 90 °C. Mixer et réserver au froid.
Mixer à nouveau au moment.
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