Onglets principaux
Indulgent Cointreau « Y.T. »
Ingredients:
Montage
Dans un cadre (de 40 x 60 x 5 cm), monter par couches : biscuit chocolat chablonné, mousse indulgent « YT » et renouveler l’opération trois fois avec un biscuit chocolat imbibé avec 360 g de sirop suzette. Bloquer au grand froid. Étaler le confit d’orange, bloquer à nouveau au grand froid puis napper avec un nappage neutre tiède.
Finition et présentation
Retirer le cadre, découper des portions (de 3,5 x 9 cm).
Dans une assiette, dresser une portion d’indulgent Cointreau « YT ».
À l’aide d’un chablon (de 12 x 2,5 cm), verser de la gelée cacao.
Décor : billes d’isomalt transparentes, fleur en pastillage, feuille d’or, plaquette de chocolat.
Vin conseillé
Cointreau.
Alternatives
Grand-Marnier Centenaire, Banyuls hors d’Âge.
Biscuit chocolat
310 g Jaunes d’oeufs (soit 15)
820 g OEufs (soit 16)
840 g Sucre semoule (480 + 360)
515 g Blancs d’oeufs (soit 17)
205 g Farine
195 g Cacao en poudre
Procédé
Dans un batteur, monter les jaunes d’oeufs et les oeufs avec 480 g de sucre semoule.
Dans une autre cuve, monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre restant. Mélanger les deux masses, ajouter la farine et le cacao tamisés, dresser sur 4 plaques (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 180°C pendant 20 minutes environ, réserver.
Confit d’orange
1,8 kg Oranges (non traitées)
1 kg Sucre (900 + 100)
10 g Pectine NH
Procédé
Retirer les parties inférieures et supérieures des oranges, couper le reste en rondelles, les mélanger avec 900 g de sucre semoule.
Cuire les rondelles d’oranges pendant 20 minutes environ à feu doux ; mixer, ajouter le sucre restant mélangé avec la pectine, cuire à nouveau pendant 15 minutes environ.
Sirop suzette
570 g Eau
90 g Jus de citron
150 g Jus d’orange
360 g Sucre
60 g Sucre inverti (Trimoline)
1 Gousse de vanille fendue et grattée
30 g Miel de châtaignier
100 g Cointreau (à 60°/vol.)
Procédé
Porter l’eau, les jus de citron et d’orange à ébullition avec le sucre et le sucre inverti, ajouter et infuser la vanille et le miel pendant 12 heures environ à température ambiante.
Refroidir, ajouter le Cointreau, réserver.
Mousse indulgent « YT »
Pâte à bombe :
150 g Sucre
150 g Eau
12 Jaunes d’oeufs
225 g Sucre
75 g Glucose
100 g Eau
12 Blancs d’oeufs
8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g)
1,5 kg Crème fouettée mousseuse
150 g Cointreau
Pâte à bombe
Porter à ébullition le sucre avec l’eau, verser le sirop obtenu sur les jaunes en fouettant puis pocher l’appareil au bain-marie jusqu’à 75°C ; refroidir en fouettant dans un batteur.
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Fondre la gélatine, l’ajouter à la pâte à bombe.
Détendre la meringue avec un peu de crème fouettée, mélanger le tout avec la pâte à bombe puis incorporer le Cointreau, dresser aussitôt.
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