350 g Jaunes d’oeufs (soit 17)
365 g Sucre
175 g Beurre fondu
75 g Farine
75 g Fécule de pomme de terre
85 g Cacao en poudre
380 g Blancs d’oeufs (soit 13)
Monter les jaunes avec 2/3 du sucre jusqu’au ruban puis, à l’aide d’une maryse, ajouter le beurre fondu et incorporer la farine tamisée avec la fécule et le cacao.
Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre restant puis, petit à petit, les mélanger délicatement dans la première masse.
Dresser sur une feuille de papier cuisson et cuire dans un four à 210 °C pendant 11 à 12 minutes.
120 g Sucre
10 g Pectine NH
45 g Framboises fraîches
80 g Poudre d’amande
Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer les framboises à 45 °C, incorporer le mélange sucre, pectine et porter le tout à ébullition pendant 4 minutes environ. Verser dans une candissoire et laisser refroidir.
Ajouter la poudre d’amande et réserver.
235 g Lait
2,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)
335 g Couverture noire
425 g Crème fouettée
Chauffer le lait, ajouter la gélatine, verser sur la couverture noire, lisser puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
130 g Crème pâtissière
2,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)
30 g Kirsch
330 g Crème fleurette fouettée
Dans la crème pâtissière chaude, ajouter la gélatine fondue, refroidir à 37 °C puis ajouter le kirsch. À l’aide d’une maryse, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
75 g Eau
200 g Sucre
70 g Cacao en poudre
140 g Crème liquide
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la poudre de cacao puis la crème bouillante. Laisser refroidir le tout à 70 °C puis ajouter la gélatine et mixer. Utiliser à 20 / 25 °C.
70 g Kirsch
80 g Eau
145 g Sirop à 30 °B
À froid, mélanger les ingrédients cités.
250 g Beurre de cacao
25 g Couverture noire (Caraque)
Fondre séparément le beurre de cacao et la couverture. Mélanger les deux masses puis mixer. Chinoiser avant utilisation.
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