Forêt Noire

par Cyril Lignac
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Forêt Noire par Cyril Lignac

Montage

Détailler 4 carrés de biscuit marigny de 10 cm de côté.

Sur deux carrés, étaler la gelée framboise pépin et imbiber les deux autres avec le punch kirsch.

Chemiser un cadre de 10 cm de côté avec un rhodoïd. Dans le fond, déposer un carré à la gelée framboise pépin, pocher un cordon de mousse chocolat et la remonter sur les bords pour les chemiser. Pocher une couche de mousse kirsch, incruster des cerises amaréna et recouvrir avec un carré de biscuit marigny punché. Renouveler l’opération, finir de garnir avec la mousse chocolat et lisser puis bloquer au grand froid.

 

Finition et présentation

Démouler l’entremets, le pulvériser au pistolet chocolat noir.

Décor : gouttes de glaçage chocolat, cerise en sucre soufflé.

 

Boisson conseillée

Bière ambrée - Brasserie de Vézelay.

Biscuit marigny

Ingrédients environ 6 personnes

350 g Jaunes d’oeufs (soit 17)

365 g Sucre

175 g Beurre fondu

75 g Farine

75 g Fécule de pomme de terre

85 g Cacao en poudre

380 g Blancs d’oeufs (soit 13)

 

Procédé

Monter les jaunes avec 2/3 du sucre jusqu’au ruban puis, à l’aide d’une maryse, ajouter le beurre fondu et incorporer la farine tamisée avec la fécule et le cacao.

Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre restant puis, petit à petit, les mélanger délicatement dans la première masse.

Dresser sur une feuille de papier cuisson et cuire dans un four à 210 °C pendant 11 à 12 minutes.

Gelée framboise pépin

Ingrédients environ 6 personnes

120 g Sucre

10 g Pectine NH

45 g Framboises fraîches

80 g Poudre d’amande

 

Procédé

Mélanger le sucre avec la pectine.

Chauffer les framboises à 45 °C, incorporer le mélange sucre, pectine et porter le tout à ébullition pendant 4 minutes environ. Verser dans une candissoire et laisser refroidir.

Ajouter la poudre d’amande et réserver.

Mousse chocolat

Ingrédients environ 6 personnes

235 g Lait

2,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)

335 g Couverture noire

425 g Crème fouettée

 

Procédé

Chauffer le lait, ajouter la gélatine, verser sur la couverture noire, lisser puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Mousse kirsch

Ingrédients environ 6 personnes

130 g Crème pâtissière

2,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)

30 g Kirsch

330 g Crème fleurette fouettée

 

Procédé

Dans la crème pâtissière chaude, ajouter la gélatine fondue, refroidir à 37 °C puis ajouter le kirsch. À l’aide d’une maryse, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Glaçage chocolat

Ingrédients environ 6 personnes

75 g Eau

200 g Sucre

70 g Cacao en poudre

140 g Crème liquide

5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)

 

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la poudre de cacao puis la crème bouillante. Laisser refroidir le tout à 70 °C puis ajouter la gélatine et mixer. Utiliser à 20 / 25 °C.

Punch kirsch

Ingrédients environ 6 personnes

70 g Kirsch

80 g Eau

145 g Sirop à 30 °B

 

Procédé

À froid, mélanger les ingrédients cités.

Appareil à pistolet chocolat noir

Ingrédients environ 6 personnes

250 g Beurre de cacao

25 g Couverture noire (Caraque)

 

Procédé

Fondre séparément le beurre de cacao et la couverture. Mélanger les deux masses puis mixer. Chinoiser avant utilisation.

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