Onglets principaux
Forêt Noire
Ingredients:
Montage
Détailler 4 carrés de biscuit marigny de 10 cm de côté.
Sur deux carrés, étaler la gelée framboise pépin et imbiber les deux autres avec le punch kirsch.
Chemiser un cadre de 10 cm de côté avec un rhodoïd. Dans le fond, déposer un carré à la gelée framboise pépin, pocher un cordon de mousse chocolat et la remonter sur les bords pour les chemiser. Pocher une couche de mousse kirsch, incruster des cerises amaréna et recouvrir avec un carré de biscuit marigny punché. Renouveler l’opération, finir de garnir avec la mousse chocolat et lisser puis bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler l’entremets, le pulvériser au pistolet chocolat noir.
Décor : gouttes de glaçage chocolat, cerise en sucre soufflé.
Boisson conseillée
Bière ambrée - Brasserie de Vézelay.
Biscuit marigny
350 g Jaunes d’oeufs (soit 17)
365 g Sucre
175 g Beurre fondu
75 g Farine
75 g Fécule de pomme de terre
85 g Cacao en poudre
380 g Blancs d’oeufs (soit 13)
Procédé
Monter les jaunes avec 2/3 du sucre jusqu’au ruban puis, à l’aide d’une maryse, ajouter le beurre fondu et incorporer la farine tamisée avec la fécule et le cacao.
Monter les blancs d’oeufs, les serrer avec le sucre restant puis, petit à petit, les mélanger délicatement dans la première masse.
Dresser sur une feuille de papier cuisson et cuire dans un four à 210 °C pendant 11 à 12 minutes.
Gelée framboise pépin
120 g Sucre
10 g Pectine NH
45 g Framboises fraîches
80 g Poudre d’amande
Procédé
Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer les framboises à 45 °C, incorporer le mélange sucre, pectine et porter le tout à ébullition pendant 4 minutes environ. Verser dans une candissoire et laisser refroidir.
Ajouter la poudre d’amande et réserver.
Mousse chocolat
235 g Lait
2,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)
335 g Couverture noire
425 g Crème fouettée
Procédé
Chauffer le lait, ajouter la gélatine, verser sur la couverture noire, lisser puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Mousse kirsch
130 g Crème pâtissière
2,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)
30 g Kirsch
330 g Crème fleurette fouettée
Procédé
Dans la crème pâtissière chaude, ajouter la gélatine fondue, refroidir à 37 °C puis ajouter le kirsch. À l’aide d’une maryse, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Glaçage chocolat
75 g Eau
200 g Sucre
70 g Cacao en poudre
140 g Crème liquide
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la poudre de cacao puis la crème bouillante. Laisser refroidir le tout à 70 °C puis ajouter la gélatine et mixer. Utiliser à 20 / 25 °C.
Punch kirsch
70 g Kirsch
80 g Eau
145 g Sirop à 30 °B
Procédé
À froid, mélanger les ingrédients cités.
Appareil à pistolet chocolat noir
250 g Beurre de cacao
25 g Couverture noire (Caraque)
Procédé
Fondre séparément le beurre de cacao et la couverture. Mélanger les deux masses puis mixer. Chinoiser avant utilisation.
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