Indulgent Cointreau « Y.T. »

par Yves Thuriès
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Indulgent Cointreau par Yves Thuries

Montage

Dans un cadre (de 40 x 60 x 5 cm), monter par couches : biscuit chocolat chablonné, mousse indulgent « YT » et renouveler l’opération trois fois avec un biscuit chocolat imbibé avec 360 g de sirop suzette. Bloquer au grand froid. Étaler le confit d’orange, bloquer à nouveau au grand froid puis napper avec un nappage neutre tiède.

 

Finition et présentation

Retirer le cadre, découper des portions (de 3,5 x 9 cm).

Dans une assiette, dresser une portion d’indulgent Cointreau « YT ».

À l’aide d’un chablon (de 12 x 2,5 cm), verser de la gelée cacao.

Décor : billes d’isomalt transparentes, fleur en pastillage, feuille d’or, plaquette de chocolat.

 

Vin conseillé

Cointreau.

 

 

Alternatives 

Grand-Marnier Centenaire, Banyuls hors d’Âge.

Biscuit chocolat

Ingrédients environ 4 plaques (de 40 x 60 cm)

310 g Jaunes d’oeufs (soit 15)

820 g OEufs (soit 16)

840 g Sucre semoule (480 + 360)

515 g Blancs d’oeufs (soit 17)

205 g Farine

195 g Cacao en poudre

 

Procédé

Dans un batteur, monter les jaunes d’oeufs et les oeufs avec 480 g de sucre semoule.

Dans une autre cuve, monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre restant. Mélanger les deux masses, ajouter la farine et le cacao tamisés, dresser sur 4 plaques (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 180°C pendant 20 minutes environ, réserver.

Confit dorange

Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 5 cm)

1,8 kg Oranges (non traitées)

1 kg Sucre (900 + 100)

10 g Pectine NH

 

Procédé

Retirer les parties inférieures et supérieures des oranges, couper le reste en rondelles, les mélanger avec 900 g de sucre semoule.

Cuire les rondelles d’oranges pendant 20 minutes environ à feu doux ; mixer, ajouter le sucre restant mélangé avec la pectine, cuire à nouveau pendant 15 minutes environ.

Sirop suzette

Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 5 cm)

570 g Eau

90 g Jus de citron

150 g Jus d’orange

360 g Sucre

60 g Sucre inverti (Trimoline)

1 Gousse de vanille fendue et grattée

30 g Miel de châtaignier

100 g Cointreau (à 60°/vol.)

 

Procédé

Porter l’eau, les jus de citron et d’orange à ébullition avec le sucre et le sucre inverti, ajouter et infuser la vanille et le miel pendant 12 heures environ à température ambiante.

Refroidir, ajouter le Cointreau, réserver.

Mousse indulgent « YT »

Ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 5 cm)

Pâte à bombe :

150 g Sucre

150 g Eau

12 Jaunes d’oeufs

225 g Sucre

75 g Glucose

100 g Eau

12 Blancs d’oeufs

8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g)

1,5 kg Crème fouettée mousseuse

150 g Cointreau

 

Pâte à bombe

Porter à ébullition le sucre avec l’eau, verser le sirop obtenu sur les jaunes en fouettant puis pocher l’appareil au bain-marie jusqu’à 75°C ; refroidir en fouettant dans un batteur.

 

Procédé

Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Fondre la gélatine, l’ajouter à la pâte à bombe.

Détendre la meringue avec un peu de crème fouettée, mélanger le tout avec la pâte à bombe puis incorporer le Cointreau, dresser aussitôt.

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