Onglets principaux
Langoustines marinées, bourrache et févettes
Ingredients:
18 Langoustines vivantes
1 Citron (de Menton - jus + zeste)
60 g Huile d’olive
60 g Huile d’olive citronnée
2 Oignons nouveaux (1 + 1)
QS Sel, poivre, piment d’Espelette, sel de Maldon
400 g Févettes pelées crues
60 g Pousses de bourrache
Préparation
Décortiquer les langoustines vivantes et les couper en deux dans la longueur. Mixer le jus de citron avec le zeste de citron, les deux huiles d’olive, le corail des têtes de langoustines, un oignon nouveau, sel et poivre.
Procédé
Mariner les queues de langoustine pendant 6 minutes environ dans la marinade, rectifier l’assaisonnement.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser les queues de langoustines marinées, parsemer les févettes, l’oignon nouveau taillé en sifflets, les pousses de bourrache. Ajouter piment d’Espelette et sel de Maldon.
Vin conseillé
Chassagne-Montrachet blanc 2010 - Domaine Fontaine Gagnard.
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