Langoustines marinées, bourrache et févettes

par Jean-Louis Nomicos
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Langoustines marinées par Jean-Louis Nomicos
Ingrédients 6 personnes

18 Langoustines vivantes

1 Citron (de Menton - jus + zeste)

60 g Huile d’olive

60 g Huile d’olive citronnée

2 Oignons nouveaux (1 + 1)

QS Sel, poivre, piment d’Espelette, sel de Maldon

400 g Févettes pelées crues

60 g Pousses de bourrache

Préparation

Décortiquer les langoustines vivantes et les couper en deux dans la longueur. Mixer le jus de citron avec le zeste de citron, les deux huiles d’olive, le corail des têtes de langoustines, un oignon nouveau, sel et poivre.

 

Procédé

Mariner les queues de langoustine pendant 6 minutes environ dans la marinade, rectifier l’assaisonnement.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les queues de langoustines marinées, parsemer les févettes, l’oignon nouveau taillé en sifflets, les pousses de bourrache. Ajouter piment d’Espelette et sel de Maldon.

 

Vin conseillé

Chassagne-Montrachet blanc 2010 - Domaine Fontaine Gagnard.

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