Langoustines des côtes bretonnes, enokis de Thaïlande à la pistache, émulsion coco-citron vert

Préparation

Décortiquer les langoustines, réserver les têtes.

Prélever le zeste des agrumes et les sécher dans un four à 70 °C pendant 2 heures en demi-ventilation. Mixer en poudre, réserver.

Émulsion

Mélanger les têtes de langoustines avec la garniture aromatique, couvrir à hauteur d’eau puis cuire pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois et réduire de moitié.

Porter à ébullition le lait de noix de coco avec le bouillon de langoustine, monter au beurre puis, à l’aide d’un mixeur, émulsionner avec la crème fouettée. Ajouter le jus et le zeste du citron vert. Réserver au chaud.

Cuisson des langoustines

Cuire les langoustines à l’huile d’olive avec une noix de beurre et les saupoudrer avec la poudre d’agrumes.

Garnitures

Mélanger la crème de pistache avec la crème liquide.

Dans une poêle, sauter les enokis puis les lier avec la crème de pistache et ajouter la ciboulette.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, disposer les enokis au centre puis les langoustines autour.

Émulsionner la sauce, en verser un cordon autour des langoustines.

Décor : mouron des oiseaux, shiso rouge.

Vin conseillé

Pouilly-fumé - « Pur Sang » 2008 - Domaine Didier Dagueneau.