Langoustines des côtes bretonnes, enokis de Thaïlande à la pistache, émulsion coco-citron vert

par Nicolas Sale
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Langoustines par Nicolas Sale
Ingrédients 4 personnes

12 Grosses langoustines

2 Oranges

1 Citron vert

1 Citron jaune

QS Garniture aromatique en mirepoix (carotte, céleri-branche, zeste d’orange et de citron, tomate, gingembre, citronnelle), huile d’olive, sel, poivre

80 g Lait de noix de coco

30 g Beurre

40 g Crème fouettée

1 Citron vert (jus + zeste)

50 g Crème de pistache

20 g Crème liquide

400 g Enokis (ou collybie à pied velouté - champignon asiatique)

1 Botte de ciboulette ciselée

QS Mouron des oiseaux, shiso rouge

Préparation

Décortiquer les langoustines, réserver les têtes.

Prélever le zeste des agrumes et les sécher dans un four à 70 °C pendant 2 heures en demi-ventilation. Mixer en poudre, réserver.

 

Émulsion

Mélanger les têtes de langoustines avec la garniture aromatique, couvrir à hauteur d’eau puis cuire pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois et réduire de moitié.

Porter à ébullition le lait de noix de coco avec le bouillon de langoustine, monter au beurre puis, à l’aide d’un mixeur, émulsionner avec la crème fouettée. Ajouter le jus et le zeste du citron vert. Réserver au chaud.

 

Cuisson des langoustines

Cuire les langoustines à l’huile d’olive avec une noix de beurre et les saupoudrer avec la poudre d’agrumes.

 

Garnitures

Mélanger la crème de pistache avec la crème liquide.

Dans une poêle, sauter les enokis puis les lier avec la crème de pistache et ajouter la ciboulette.

 

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, disposer les enokis au centre puis les langoustines autour.

Émulsionner la sauce, en verser un cordon autour des langoustines.

Décor : mouron des oiseaux, shiso rouge.

 

Vin conseillé

Pouilly-fumé - « Pur Sang » 2008 - Domaine Didier Dagueneau.

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