Langoustines des côtes bretonnes, enokis de Thaïlande à la pistache, émulsion coco-citron vert

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Langoustines par Nicolas Sale
Ingrédients 4 personnes

12 Grosses langoustines

2 Oranges

1 Citron vert

1 Citron jaune

QS Garniture aromatique en mirepoix (carotte, céleri-branche, zeste d’orange et de citron, tomate, gingembre, citronnelle), huile d’olive, sel, poivre

80 g Lait de noix de coco

30 g Beurre

40 g Crème fouettée

1 Citron vert (jus + zeste)

50 g Crème de pistache

20 g Crème liquide

400 g Enokis (ou collybie à pied velouté - champignon asiatique)

1 Botte de ciboulette ciselée

QS Mouron des oiseaux, shiso rouge

Portrait du chef

Nicolas Sale
Nicolas Sale
Né le 29 juillet 1972, rue des Martyres, dans le quartier de Montmartre. Nicolas Sale passe son enfance à Aubervilliers et Pantin. Et toutes ses vacances scolaires à Molières, dans la ferme de ses grands-parents maternels, à côté de Château-Gontier, en Mayenne... « C’étaient des moments de liberté et d’oxygène qui nous éloignaient de la vie parisienne. »
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