Homard bleu framboisé, guacamole, asperges de Roques-Hautes

PRÉPARATION

Casser les homards (séparer coffre et queue), puis les châtrer et ficeler les queues deux par deux, tête-bêche pour les maintenir bien droites. Les cuire dans une nage pendant 5 minutes environ et pendant 6 minutes environ pour les pinces. Décortiquer le tout, réserver au froid.

GUACAMOLE

Éplucher et dénoyauter les avocats. Mixer la chair avec huile d’olive et jus de citron, ajouter une pointe de piment d’Espelette, sel et poivre.

SAUCE HOMARDINE

Mélanger la sauce américaine avec la mayonnaise, ajouter l’huile d’olive, le jus de citron et rectifier l’assaisonnement.

GARNITURE

Éplucher les asperges, en cuire 16 pièces à l’anglaise pendant 2 minutes environ. Tailler les asperges restantes en fines lamelles dans leur longueur.

Éplucher l’avocat, tailler la chair en dés et les griller sur toutes les faces.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, dresser une queue et une pince de homard. Ajouter deux asperges puis une lamelle d’asperge crue, les framboises, les dés d’avocat grillés et des points de

guacamole. Napper avec de la vinaigrette framboise, saupoudrer du piment d’Espelette.

Servir la sauce homardine à part, en saucière.

Décor : framboises séchées, jeunes pousses, feuille d’argent.

VIN CONSEILLÉ

Suisse - Dézaley Grand Cru 2010 - Domaine Blaise Duboux.

Ce grand classique de la cuisine du chef s’accorde avec ce vin de terroir planté face au lac Léman et charme ce homard avec ses notes de framboise, de noisette et d’amande douce.