Onglets principaux
Choco-mangue
Ingredients:
Palet feuilletine
100 g Couverture (à 70 %)
150 g Pailleté feuilletine
Procédé
Fondre la couverture au bain-marie, incorporer le pailleté feuilletine et couler dans des cercles de 6 cm de diamètre. Laisser refroidir.
Appareil chocolat
80 g Sucre
2 Jaunes d’oeufs
1 OEuf
80 g Couverture noire
100 g Crème fouettée
Procédé
Cuire le sucre à 121 °C, le verser sur les jaunes et l’oeuf émulsionnés, puis verser le tout sur la couverture fondue et incorporer la crème fouettée.
Palet mangue
250 g Coulis de mangue
5 g Zestes de citron vert
1 Pointe de piment d’Espelette
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
Procédé
Chauffer le coulis de mangue, ajouter les zestes de citron vert et le piment d’Espelette ; hors du feu, incorporer la gélatine.
Couler l’appareil dans une plaque sur 1 cm d’épaisseur, laisser prendre puis tailler des cercles avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
Glaçage chocolat
100 g Pistoles de couverture noire
50 g Sucre
20 g Crème
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 7,5 g)
Procédé
Chauffer le sucre avec la crème, verser sur les pistoles de couverture noire, lisser ; hors du feu, ajouter la gélatine.
Sorbet mangue
250 g Pulpe de mangue
30 g Eau
40 g Sucre
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Verser sur la pulpe de mangue, turbiner, réserver au grand froid.
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