Choco-mangue

par Olivier Arlot
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Choco-mangue par Olivier Arlot

Montage et présentation

Avec l’appareil chocolat, chemiser un cercle de 6 cm de diamètre avec un palet feuilletine.

Déposer au centre un palet mangue, recouvrir d’appareil chocolat et faire prendre au froid pendant 3 heures environ. Décercler puis glacer avec le glaçage chocolat, dresser dans une assiette avec une quenelle de sorbet mangue.

 

Vin conseillé

Vin de Liqueur - « Maydie Tannat Vintage » 2009 - Vignoble Laplace.

 

Palet feuilletine

Ingrédients environ 8 personnes

100 g Couverture (à 70 %)

150 g Pailleté feuilletine

 

Procédé

Fondre la couverture au bain-marie, incorporer le pailleté feuilletine et couler dans des cercles de 6 cm de diamètre. Laisser refroidir.

Appareil chocolat

Ingrédients environ 8 personnes

80 g Sucre

2 Jaunes d’oeufs

1 OEuf

80 g Couverture noire

100 g Crème fouettée

 

Procédé

Cuire le sucre à 121 °C, le verser sur les jaunes et l’oeuf émulsionnés, puis verser le tout sur la couverture fondue et incorporer la crème fouettée.

Palet mangue

Ingrédients environ 8 personnes

250 g Coulis de mangue

5 g Zestes de citron vert

1 Pointe de piment d’Espelette

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

 

Procédé

Chauffer le coulis de mangue, ajouter les zestes de citron vert et le piment d’Espelette ; hors du feu, incorporer la gélatine.

Couler l’appareil dans une plaque sur 1 cm d’épaisseur, laisser prendre puis tailler des cercles avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

Glaçage chocolat

Ingrédients environ 8 personnes

100 g Pistoles de couverture noire

50 g Sucre

20 g Crème

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 7,5 g)

 

Procédé

Chauffer le sucre avec la crème, verser sur les pistoles de couverture noire, lisser ; hors du feu, ajouter la gélatine.

Sorbet mangue

Ingrédients environ 8 personnes

250 g Pulpe de mangue

30 g Eau

40 g Sucre

 

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

Verser sur la pulpe de mangue, turbiner, réserver au grand froid.

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