Ris de veau rôti, crumble pain d’épices, fenouil confit, carotte jaune à la réglisse, jus acidulé

Préparation

Dégorger les ris de veau dans de l’eau vinaigrée pendant 24 heures environ au froid.

Blanchir les ris de veau, les « éplucher » puis tailler les noix en 2, les parer et les réserver.

Éplucher les fenouils, les blanchir avec l’anis étoilé, refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter. Détailler 40 disques de fenouil de 6 cm de diamètre, réserver.

Retirer les 3/4 des fanes des mini-carottes et blanchir ces dernières.

Crumble pain d’épices

Mélanger les ingrédients cités, cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.

Laisser refroidir, réserver.

Jus acidulé

Réduire de moitié le fond blanc, ajouter la coriandre et l’anis étoilé, laisser infuser pendant 2 heures, passer au chinois étamine.

Ajouter le vinaigre de citron réduit des 2/3 puis monter au beurre, rectifier l’assaisonnement, réserver.

Cuisson

Rôtir les ris de veau avec du beurre, les piquer avec une tige de fenouil séchée et les enrober de crumble pain d’épices.

Finition

Glacer les légumes avec le jus acidulé, saupoudrer les carottes de poudre de réglisse.

Présentation

Dans une assiette, dresser un disque de fenouil, poser dessus une noix de ris de veau. Disposer une carotte et verser des points de vinaigre de citron réduit. Servir le jus acidulé à part.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Pomerol 2001 - Château Trotanoy.