Ris de veau rôti, crumble pain d’épices, fenouil confit, carotte jaune à la réglisse, jus acidulé

par Philippe Etchebest
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ris de veau par Philippe Etchebest
Ingrédients 40 personnes

20 Noix de ris de veau (d’environ 200 g)

QS Vinaigre, sel, poivre, poudre de réglisse, beurre, vinaigre de citron réduit

10 Gros fenouils

10 Anis étoilés

40 Mini-carottes jaunes

 

Crumble pain d’épices :

150 g Pain d’épices émietté

90 g Beurre en pommade

40 g Farine

 

Jus acidulé :

1 l Fond blanc

2 Bottes de coriandre

15 Anis étoilés

200 g Vinaigre de citron jaune

150 g Beurre

40 Tiges de fenouil séchées

Préparation

Dégorger les ris de veau dans de l’eau vinaigrée pendant 24 heures environ au froid.

Blanchir les ris de veau, les « éplucher » puis tailler les noix en 2, les parer et les réserver.

Éplucher les fenouils, les blanchir avec l’anis étoilé, refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter. Détailler 40 disques de fenouil de 6 cm de diamètre, réserver.

Retirer les 3/4 des fanes des mini-carottes et blanchir ces dernières.

 

Crumble pain d’épices

Mélanger les ingrédients cités, cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.

Laisser refroidir, réserver.

 

Jus acidulé

Réduire de moitié le fond blanc, ajouter la coriandre et l’anis étoilé, laisser infuser pendant 2 heures, passer au chinois étamine.

Ajouter le vinaigre de citron réduit des 2/3 puis monter au beurre, rectifier l’assaisonnement, réserver.

 

Cuisson

Rôtir les ris de veau avec du beurre, les piquer avec une tige de fenouil séchée et les enrober de crumble pain d’épices.

 

Finition

Glacer les légumes avec le jus acidulé, saupoudrer les carottes de poudre de réglisse.

 

Présentation

Dans une assiette, dresser un disque de fenouil, poser dessus une noix de ris de veau. Disposer une carotte et verser des points de vinaigre de citron réduit. Servir le jus acidulé à part.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Pomerol 2001 - Château Trotanoy.

Recette à retrouver dans

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