Ris de veau rôti, crumble pain d’épices, fenouil confit, carotte jaune à la réglisse, jus acidulé

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ris de veau par Philippe Etchebest
Ingrédients 40 personnes

20 Noix de ris de veau (d’environ 200 g)

QS Vinaigre, sel, poivre, poudre de réglisse, beurre, vinaigre de citron réduit

10 Gros fenouils

10 Anis étoilés

40 Mini-carottes jaunes

 

Crumble pain d’épices :

150 g Pain d’épices émietté

90 g Beurre en pommade

40 g Farine

 

Jus acidulé :

1 l Fond blanc

2 Bottes de coriandre

15 Anis étoilés

200 g Vinaigre de citron jaune

150 g Beurre

40 Tiges de fenouil séchées

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