Ris de veau de lait de Corrèze braisé, jus de veau acidulé aux pimientos del piquillos

Préparation

Blanchir les ris de veau pendant 10 minutes environ, refroidir dans de l’eau glacée.

Égoutter, éplucher et réaliser des portions d’environ 130 g, réserver dans un linge sous presse et au froid. Réserver les parures séparément.

Éplucher les carottes fanes, les cuire à l’anglaise.

Les réchauffer au moment dans un sautoir avec le bouillon de volaille et une noix de beurre demi-sel.

Purée de carotte

Fondre le beurre avec le curcuma.

Peler, tailler les carottes en rondelles, les cuire à l’anglaise. Les égoutter puis les verser dans un Thermomix®, avec le beurre de curcuma, mixer le tout, assaisonner, réserver.

Jus

Tailler les parures de veau et des ris en petits cubes, les faire revenir à l’huile d’arachide jusqu’à coloration brune puis ajouter 50 g de beurre demi-sel. Cuire pendant quelques minutes pour enrober la viande, dégraisser et mouiller avec le fond brun de veau à hauteur.

Cuire pendant 2 heures 30 dans un four à 200 °C puis passer. Réduire si nécessaire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Au moment, enrober les ris dans de la farine, retirer l’excédent, les assaisonner de sel fin puis les cuire avec de l’huile d’arachide ; les obtenir croustillants. Les retourner et les laisser reposer au chaud puis les glacer avec le jus.

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer 1 cuillère de purée de carotte et former une larme. Disposer trois carottes fanes puis un ris de veau glacé. Verser des gouttes de jus de veau. Parsemer de fleur de sel et les câpres à queue.

Mélanger le jus de veau restant avec la brunoise de piquillos et les câpres, servir à part dans une saucière.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Marsannay - « Les Échezots » 2008 - Domaine Ballorin.