Ris de veau de lait de Corrèze braisé, jus de veau acidulé aux pimientos del piquillos

par Cyril Lignac
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ris de veau par Cyril Lignac
Ingrédients 4 personnes

600 g Ris de veau de lait (de Corrèze)

QS Sel fin, poivre du moulin, huile d’arachide, beurre demi-sel, farine, fleur de sel

12 Carottes fanes

150 g Bouillon de volaille

75 g Beurre

2 g Curcuma (1/2 cuillère à café)

500 g Carottes

500 g Parures de veau

50 g Beurre demi-sel

2 l Fond brun de veau

8 Câpres à queue

50 g Pimientos del piquillos en brunoise

10 g Câpres

Préparation

Blanchir les ris de veau pendant 10 minutes environ, refroidir dans de l’eau glacée.

Égoutter, éplucher et réaliser des portions d’environ 130 g, réserver dans un linge sous presse et au froid. Réserver les parures séparément.

Éplucher les carottes fanes, les cuire à l’anglaise.

Les réchauffer au moment dans un sautoir avec le bouillon de volaille et une noix de beurre demi-sel.

 

Purée de carotte

Fondre le beurre avec le curcuma.

Peler, tailler les carottes en rondelles, les cuire à l’anglaise. Les égoutter puis les verser dans un Thermomix®, avec le beurre de curcuma, mixer le tout, assaisonner, réserver.

 

Jus

Tailler les parures de veau et des ris en petits cubes, les faire revenir à l’huile d’arachide jusqu’à coloration brune puis ajouter 50 g de beurre demi-sel. Cuire pendant quelques minutes pour enrober la viande, dégraisser et mouiller avec le fond brun de veau à hauteur.

Cuire pendant 2 heures 30 dans un four à 200 °C puis passer. Réduire si nécessaire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux, rectifier l’assaisonnement.

 

Cuisson

Au moment, enrober les ris dans de la farine, retirer l’excédent, les assaisonner de sel fin puis les cuire avec de l’huile d’arachide ; les obtenir croustillants. Les retourner et les laisser reposer au chaud puis les glacer avec le jus.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer 1 cuillère de purée de carotte et former une larme. Disposer trois carottes fanes puis un ris de veau glacé. Verser des gouttes de jus de veau. Parsemer de fleur de sel et les câpres à queue.

Mélanger le jus de veau restant avec la brunoise de piquillos et les câpres, servir à part dans une saucière.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Marsannay - « Les Échezots » 2008 - Domaine Ballorin.

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...