Maki framboise, inclusion gingembre et sorbet wasabi

Riz au lait de soja

250 g Riz rond

300 g Lait de soja

20 g Sucre

1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

Procédé

Blanchir le riz (départ eau froide), l’égoutter et le rincer. Le cuire avec le lait de soja, le sucre et la vanille.

Gelée gingembre

100 g Liqueur de gingembre

100 g Eau

10 g Sucre

20 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 40 g)

Procédé

Flamber la liqueur de gingembre, ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition, incorporer la gélatine puis refroidir, mouler à l’aide d’une seringue dans un tube en plastique fermé à l’extrémité, laisser prendre au froid.

Glace wasabi

500 g Lait

100 g Crème

48 g Sucre inverti (Trimoline)

132 g Sucre (72 + 60)

12 g Glucose

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

3 g Stabilisateur

QS Wasabi

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème, le sucre inverti, 72 g de sucre et le glucose.

Verser sur les jaunes blanchis avec le stabilisateur et le sucre restant puis cuire le tout à 82 °C. Parfumer avec du wasabi, turbiner, réserver au grand froid.