Onglets principaux
Maki framboise, inclusion gingembre et sorbet wasabi
Ingredients:
Montage
Lier 300 g de riz au lait de soja avec 100 g de sabayon à la liqueur de litchi ; l’étaler sur un papier film. Poser au centre un tube de gelée gingembre et rouler le tout en serrant.
Faire prendre au froid.
Tailler un rectangle de gelée framboise gingembre puis enrouler le boudin de riz.
Finition et présentation
Tailler des disques de gelée framboise gingembre et les disposer dans une assiette.
Déposer un maki framboise puis une quenelle de glace wasabi.
Décor : rondelles de framboise, tuile opaline rouge, lamelle de gelée gingembre.
Boisson conseillée
Liqueur de framboise - Massenez.
Riz au lait de soja
250 g Riz rond
300 g Lait de soja
20 g Sucre
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Blanchir le riz (départ eau froide), l’égoutter et le rincer. Le cuire avec le lait de soja, le sucre et la vanille.
Sabayon à la liqueur de litchi
40 g Liqueur de litchi
140 g Sucre
4 g Agar-agar
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
Procédé
Porter la liqueur de litchi à ébullition avec le sucre et l’agar-agar, verser sur les jaunes montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement .
Gelée gingembre
100 g Liqueur de gingembre
100 g Eau
10 g Sucre
20 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 40 g)
Procédé
Flamber la liqueur de gingembre, ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition, incorporer la gélatine puis refroidir, mouler à l’aide d’une seringue dans un tube en plastique fermé à l’extrémité, laisser prendre au froid.
Gelée framboise gingembre
150 g Pulpe de framboise
3 Cuillères à soupe d’eau
2 Cuillères à soupe de jus de citron
10 g Gingembre râpé
20 g Agar-agar
Procédé
Mélanger, porter les ingrédients cités à ébullition, passer puis étaler très finement sur un Silpat®, faire prendre au froid.
Glace wasabi
500 g Lait
100 g Crème
48 g Sucre inverti (Trimoline)
132 g Sucre (72 + 60)
12 g Glucose
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
3 g Stabilisateur
QS Wasabi
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, le sucre inverti, 72 g de sucre et le glucose.
Verser sur les jaunes blanchis avec le stabilisateur et le sucre restant puis cuire le tout à 82 °C. Parfumer avec du wasabi, turbiner, réserver au grand froid.
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