Maki framboise, inclusion gingembre et sorbet wasabi

par Kevin Husser
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Maki framboise par Kévin Husser

Montage

Lier 300 g de riz au lait de soja avec 100 g de sabayon à la liqueur de litchi ; l’étaler sur un papier film. Poser au centre un tube de gelée gingembre et rouler le tout en serrant.

Faire prendre au froid.

Tailler un rectangle de gelée framboise gingembre puis enrouler le boudin de riz.

 

Finition et présentation

Tailler des disques de gelée framboise gingembre et les disposer dans une assiette.

Déposer un maki framboise puis une quenelle de glace wasabi.

Décor : rondelles de framboise, tuile opaline rouge, lamelle de gelée gingembre.

 

Boisson conseillée

Liqueur de framboise - Massenez.

Riz au lait de soja

Ingrédients environ 4 personnes

250 g Riz rond

300 g Lait de soja

20 g Sucre

1/2 Gousse de vanille fendue et grattée

 

Procédé

Blanchir le riz (départ eau froide), l’égoutter et le rincer. Le cuire avec le lait de soja, le sucre et la vanille.

Sabayon à la liqueur de litchi

Ingrédients environ 4 personnes

40 g Liqueur de litchi

140 g Sucre

4 g Agar-agar

120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)

 

Procédé

Porter la liqueur de litchi à ébullition avec le sucre et l’agar-agar, verser sur les jaunes montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement .

Gelée gingembre

Ingrédients environ 4 personnes

100 g Liqueur de gingembre

100 g Eau

10 g Sucre

20 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 40 g)

 

Procédé

Flamber la liqueur de gingembre, ajouter l’eau et le sucre. Porter à ébullition, incorporer la gélatine puis refroidir, mouler à l’aide d’une seringue dans un tube en plastique fermé à l’extrémité, laisser prendre au froid.

Gelée framboise gingembre

Ingrédients environ 4 personnes

150 g Pulpe de framboise

3 Cuillères à soupe d’eau

2 Cuillères à soupe de jus de citron

10 g Gingembre râpé

20 g Agar-agar

 

Procédé

Mélanger, porter les ingrédients cités à ébullition, passer puis étaler très finement sur un Silpat®, faire prendre au froid.

Glace wasabi

Ingrédients environ 4 personnes

500 g Lait

100 g Crème

48 g Sucre inverti (Trimoline)

132 g Sucre (72 + 60)

12 g Glucose

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

3 g Stabilisateur

QS Wasabi

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème, le sucre inverti, 72 g de sucre et le glucose.

Verser sur les jaunes blanchis avec le stabilisateur et le sucre restant puis cuire le tout à 82 °C. Parfumer avec du wasabi, turbiner, réserver au grand froid.

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