Onglets principaux
Marbré fromage blanc, fraise, rose
Ingredients:
Biscuit pistache
280 g Beurre en pommade
280 g Sucre glace
370 g Poudre d’amande
120 g Pâte de pistache
9 OEufs
PROCÉDÉ
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et la pâte de pistache. Incorporer les oeufs tempérés. Dresser dans une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four ventilé à 145 °C pendant 25 minutes environ.
Insert fraise
1 kg Fraises fraîches (500 + 500)
180 g Eau
500 g Sucre semoule
PROCÉDÉ
Cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, ajouter 500 g de fraises coupées en morceaux et cuire le tout à 105 °C. Refroidir, ajouter les fraises restantes coupées en morceaux puis garnir des Flexipan® demi-sphériques de 3 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.
Confit de fraise
1 l Jus de fraise
50 g Sucre semoule
15 g Pectine NH
30 g Eau de rose à 20 %
12 Pétales de rose hachés
PROCÉDÉ
Porter le jus de fraise à ébullition avec le mélange sucre et pectine. Refroidir à 45 °C, ajouter l’eau de rose et les pétales hachés.
Refroidir rapidement.
Mousse fromage blanc
50 g Eau
150 g Sucre
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)
500 g Fromage blanc
500 g Crème fouettée
PROCÉDÉ
Cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, verser sur les jaunes et monter en sabayon. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer le fromage blanc et la crème fouettée. Dresser aussitôt.
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