Crac croc framboise

par ENSP Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Crac Croc Framboise par l'ENSP

Montage (à L'enverS)

Garnir un cercle de 5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur avec le crémeux chocolat framboise, fermer avec un disque de biscuit chocolat Marigny de 4,5 cm de diamètre imbibé avec du sirop fraise et bloquer au grand froid.

 

Finition et présentation

Retourner, démouler le crémeux, le napper entièrement avec le glaçage miroir gianduja puis le disposer sur un disque de croustillant gianduja. Appliquer sur le tour des cubes de biscuit chocolat Marigny.

Décor : framboise, gouttes de glaçage, fil de sucre tiré vert.

 
Vin conseillé

Vin de liqueur rosé - « Carthagène » 2010 - Domaine Virgile Joly.

Glaçage miroir Gianduja

Ingrédients environ 25 petits gâteaux

700 g Crème liquide

120 g Glucose

160 g Sirop à 30 °B

300 g Couverture noire à 72 % (Araguani - Valrhona)

750 g Gianduja lait noisette

100 g Huile de pépins de raisin

27 g Colorant rouge

 

Procédé

Porter la crème à ébullition avec le glucose et le sirop, verser sur la couverture et le

Gianduja, mixer, ajouter l’huile de pépins de raisin et le colorant.

Croustillant gianduja

Ingrédients environ 25 petits gâteaux

1,2 kg Pâte linzer mixée

600 g Gianduja lait noisette fondu à 40 °C

200 g Feuilletine

10 g Sel fin

 

Procédé

Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients cités, abaisser à 5 mm et détailler des disques de 6,5 cm de diamètre, réserver.

Pâte linzer

Ingrédients

180 g Sucre glace

500 g Farine T.45

100 g Fécule

550 g Beurre

12 g Sel fin

6 g Fleur de sel

 

Procédé

Tamiser le sucre avec la farine et la fécule puis mélanger le tout avec le beurre, le sel et la fleur de sel, dans un batteur avec la feuille.

Abaisser et cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ.

Crémeux chocolatframboise

Ingrédients environ 25 petits gâteaux

400 g Lait entier

400 g Crème liquide

200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)

50 g Sucre semoule

70 g Masse gélatine (soit 10 g de gélatine en poudre gonflée avec 60 g d’eau)

500 g Couverture lait à 33 % (Tanariva - Valrhona)

90 g Couverture noire à 66 % (Caraïbes - Valrhona)

200 g Purée de framboise

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine, verser sur les couvertures, lisser, incorporer la purée de framboise. Mixer le tout, dresser aussitôt.

Biscuit chocolat Marigny

Ingrédients environ 25 petits gâteaux

250 g Blancs d’oeufs (soit 8)

240 g Sucre

240 g Jaunes d’oeufs (soit 12)

55 g Cacao en poudre

50 g Farine T. 45

50 g Fécule

110 g Beurre

 

Procédé

Monter les blancs tiédis et les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer le cacao en poudre tamisé avec la farine et la fécule. Ajouter le beurre, dresser environ 800 g d’appareil sur une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir et découper en cubes de 5 mm de côté et des disques de 4,5 cm de diamètre.

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