Crac croc framboise

Glaçage miroir Gianduja

700 g Crème liquide

120 g Glucose

160 g Sirop à 30 °B

300 g Couverture noire à 72 % (Araguani - Valrhona)

750 g Gianduja lait noisette

100 g Huile de pépins de raisin

27 g Colorant rouge

Procédé

Porter la crème à ébullition avec le glucose et le sirop, verser sur la couverture et le

Gianduja, mixer, ajouter l’huile de pépins de raisin et le colorant.

Pâte linzer

180 g Sucre glace

500 g Farine T.45

100 g Fécule

550 g Beurre

12 g Sel fin

6 g Fleur de sel

Procédé

Tamiser le sucre avec la farine et la fécule puis mélanger le tout avec le beurre, le sel et la fleur de sel, dans un batteur avec la feuille.

Abaisser et cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ.

Biscuit chocolat Marigny

250 g Blancs d’oeufs (soit 8)

240 g Sucre

240 g Jaunes d’oeufs (soit 12)

55 g Cacao en poudre

50 g Farine T. 45

50 g Fécule

110 g Beurre

Procédé

Monter les blancs tiédis et les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer le cacao en poudre tamisé avec la farine et la fécule. Ajouter le beurre, dresser environ 800 g d’appareil sur une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir et découper en cubes de 5 mm de côté et des disques de 4,5 cm de diamètre.