Onglets principaux
Crac croc framboise
Ingredients:
Montage (à L'enverS)
Garnir un cercle de 5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur avec le crémeux chocolat framboise, fermer avec un disque de biscuit chocolat Marigny de 4,5 cm de diamètre imbibé avec du sirop fraise et bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, démouler le crémeux, le napper entièrement avec le glaçage miroir gianduja puis le disposer sur un disque de croustillant gianduja. Appliquer sur le tour des cubes de biscuit chocolat Marigny.
Décor : framboise, gouttes de glaçage, fil de sucre tiré vert.
Vin conseillé
Vin de liqueur rosé - « Carthagène » 2010 - Domaine Virgile Joly.
Glaçage miroir Gianduja
700 g Crème liquide
120 g Glucose
160 g Sirop à 30 °B
300 g Couverture noire à 72 % (Araguani - Valrhona)
750 g Gianduja lait noisette
100 g Huile de pépins de raisin
27 g Colorant rouge
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le glucose et le sirop, verser sur la couverture et le
Gianduja, mixer, ajouter l’huile de pépins de raisin et le colorant.
Croustillant gianduja
1,2 kg Pâte linzer mixée
600 g Gianduja lait noisette fondu à 40 °C
200 g Feuilletine
10 g Sel fin
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients cités, abaisser à 5 mm et détailler des disques de 6,5 cm de diamètre, réserver.
Pâte linzer
180 g Sucre glace
500 g Farine T.45
100 g Fécule
550 g Beurre
12 g Sel fin
6 g Fleur de sel
Procédé
Tamiser le sucre avec la farine et la fécule puis mélanger le tout avec le beurre, le sel et la fleur de sel, dans un batteur avec la feuille.
Abaisser et cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ.
Crémeux chocolatframboise
400 g Lait entier
400 g Crème liquide
200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)
50 g Sucre semoule
70 g Masse gélatine (soit 10 g de gélatine en poudre gonflée avec 60 g d’eau)
500 g Couverture lait à 33 % (Tanariva - Valrhona)
90 g Couverture noire à 66 % (Caraïbes - Valrhona)
200 g Purée de framboise
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à l’anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine, verser sur les couvertures, lisser, incorporer la purée de framboise. Mixer le tout, dresser aussitôt.
Biscuit chocolat Marigny
250 g Blancs d’oeufs (soit 8)
240 g Sucre
240 g Jaunes d’oeufs (soit 12)
55 g Cacao en poudre
50 g Farine T. 45
50 g Fécule
110 g Beurre
Procédé
Monter les blancs tiédis et les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer le cacao en poudre tamisé avec la farine et la fécule. Ajouter le beurre, dresser environ 800 g d’appareil sur une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir et découper en cubes de 5 mm de côté et des disques de 4,5 cm de diamètre.
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