Marbré fromage blanc, fraise, rose

par Jérôme Chaucesse
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Marbré fromage blanc par Jérome Chaucesse

 

 

 

 

 

 

 

Montage

Marbrer un Flexipan® demi-sphérique de 6 cm de diamètre avec le confit de fraise, garnir avec la mousse fromage blanc et un insert fraise. Lisser avec la mousse, terminer par un disque de biscuit pistache, bloquer au grand froid.

 

Finition et présentation

Démouler un petit gâteau, le pulvériser avec un nappage neutre à l’aide d’un pistolet puis le dresser dans une assiette.

Décor : pistaches hachées à la base, pétale de rose.

Biscuit pistache

Ingrédients environ 45 petits gâteaux

280 g Beurre en pommade

280 g Sucre glace

370 g Poudre d’amande

120 g Pâte de pistache

9 OEufs

 

PROCÉDÉ

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et la pâte de pistache. Incorporer les oeufs tempérés. Dresser dans une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four ventilé à 145 °C pendant 25 minutes environ.

Insert fraise

Ingrédients environ 45 petits gâteaux

1 kg Fraises fraîches (500 + 500)

180 g Eau

500 g Sucre semoule

 

PROCÉDÉ

Cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, ajouter 500 g de fraises coupées en morceaux et cuire le tout à 105 °C. Refroidir, ajouter les fraises restantes coupées en morceaux puis garnir des Flexipan® demi-sphériques de 3 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

 

Confit de fraise

Ingrédients environ 45 petits gâteaux

1 l Jus de fraise

50 g Sucre semoule

15 g Pectine NH

30 g Eau de rose à 20 %

12 Pétales de rose hachés

 

PROCÉDÉ

Porter le jus de fraise à ébullition avec le mélange sucre et pectine. Refroidir à 45 °C, ajouter l’eau de rose et les pétales hachés.

Refroidir rapidement.

Mousse fromage blanc

Ingrédients environ 45 petits gâteaux

50 g Eau

150 g Sucre

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)

500 g Fromage blanc

500 g Crème fouettée

 

​PROCÉDÉ

Cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, verser sur les jaunes et monter en sabayon. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer le fromage blanc et la crème fouettée. Dresser aussitôt.

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