Onglets principaux
Marbré fromage blanc, fraise, rose
Ingredients:
Montage
Marbrer un Flexipan® demi-sphérique de 6 cm de diamètre avec le confit de fraise, garnir avec la mousse fromage blanc et un insert fraise. Lisser avec la mousse, terminer par un disque de biscuit pistache, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler un petit gâteau, le pulvériser avec un nappage neutre à l’aide d’un pistolet puis le dresser dans une assiette.
Décor : pistaches hachées à la base, pétale de rose.
Biscuit pistache
280 g Beurre en pommade
280 g Sucre glace
370 g Poudre d’amande
120 g Pâte de pistache
9 OEufs
PROCÉDÉ
Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et la pâte de pistache. Incorporer les oeufs tempérés. Dresser dans une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four ventilé à 145 °C pendant 25 minutes environ.
Insert fraise
1 kg Fraises fraîches (500 + 500)
180 g Eau
500 g Sucre semoule
PROCÉDÉ
Cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, ajouter 500 g de fraises coupées en morceaux et cuire le tout à 105 °C. Refroidir, ajouter les fraises restantes coupées en morceaux puis garnir des Flexipan® demi-sphériques de 3 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.
Confit de fraise
1 l Jus de fraise
50 g Sucre semoule
15 g Pectine NH
30 g Eau de rose à 20 %
12 Pétales de rose hachés
PROCÉDÉ
Porter le jus de fraise à ébullition avec le mélange sucre et pectine. Refroidir à 45 °C, ajouter l’eau de rose et les pétales hachés.
Refroidir rapidement.
Mousse fromage blanc
50 g Eau
150 g Sucre
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)
500 g Fromage blanc
500 g Crème fouettée
PROCÉDÉ
Cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, verser sur les jaunes et monter en sabayon. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer le fromage blanc et la crème fouettée. Dresser aussitôt.
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