Onglets principaux
Pain perdu à la pomme rôtie aux truffes
Ingredients:
Pain de mie
4 Tranches de pain de mie
80 g Beurre
Procédé
Couper le pain de mie en dés, les colorer dans une poêle avec le beurre.
Appareil à flan
1/4 Gousse de vanille fendue et grattée
20 g Sucre
80 g Lait
2 Jaunes d’oeufs
3 OEufs
Procédé
Frotter la gousse de vanille dans le sucre puis l’infuser dans le lait tiède.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec les oeufs et le sucre vanillé en fouettant puis verser le lait tiède.
Sabayon
5 Jaunes d’oeufs
QS Sucre
70 g Beurre en pommade
20 g Porto
10 g Vanille liquide
20 g Vin blanc doux (Sauternes)
Procédé
Au bain-marie, monter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’au ruban, incorporer le beurre en pommade, le porto, la vanille liquide et le vin blanc doux.
Caramel truffé
80 g Sucre
150 g Crème liquide
50 g Jus de truffe
20 g Lamelles de truffe noire (tuber melanosporum)
10 g Truffe noire hachée (tuber melanosporum)
Procédé
Cuire le sucre avec 50 g d’eau jusqu’au caramel blond ; hors du feu, décuire avec la crème puis ajouter le jus de truffe, les lamelles de truffe et la truffe hachée. Réserver à température ambiante.
Pommes rôties
2 Grosses pommes (golden)
20 g Beurre
Procédé
Éplucher, couper les pommes en quartiers, les rôtir dans une poêle antiadhésive avec des noisettes de beurre en les retournant régulièrement.
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