Pain perdu à la pomme rôtie aux truffes

par Jacques Chibois
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Pain perdu par Jacques Chibois

Procédé

Mélanger l’appareil à flan avec les dés de pain de mie, verser dans un plat allant au four beurré. Cuire dans un four à 170 °C pendant 35 minutes environ.

 

Finition et présentation

Couper le pain perdu tiède à l’aide d’un emporte-pièce ovale de 8 cm de longueur, le dresser dans une assiette. Disposer les pommes rôties dessus, napper avec le caramel truffé et verser le sabayon chaud.

Décor : fins bâtonnets de truffe, feuille d’argent, allumettes de feuilletage chocolat.

 

Vin conseillé

Saint-Jeannet - « Muscat Doré » 2006 - Domaine des Hautes Collines.

Pain de mie

Ingrédients 4 personnes

4 Tranches de pain de mie

80 g Beurre

 

Procédé

Couper le pain de mie en dés, les colorer dans une poêle avec le beurre.

Appareil à flan

Ingrédients 4 personnes

1/4 Gousse de vanille fendue et grattée

20 g Sucre

80 g Lait

2 Jaunes d’oeufs

3 OEufs

 

Procédé

Frotter la gousse de vanille dans le sucre puis l’infuser dans le lait tiède.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec les oeufs et le sucre vanillé en fouettant puis verser le lait tiède.

Sabayon

Ingrédients 4 personnes

5 Jaunes d’oeufs

QS Sucre

70 g Beurre en pommade

20 g Porto

10 g Vanille liquide

20 g Vin blanc doux (Sauternes)

 

Procédé

Au bain-marie, monter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’au ruban, incorporer le beurre en pommade, le porto, la vanille liquide et le vin blanc doux.

Caramel truffé

Ingrédients 4 personnes

80 g Sucre

150 g Crème liquide

50 g Jus de truffe

20 g Lamelles de truffe noire (tuber melanosporum)

10 g Truffe noire hachée (tuber melanosporum)

 

Procédé

Cuire le sucre avec 50 g d’eau jusqu’au caramel blond ; hors du feu, décuire avec la crème puis ajouter le jus de truffe, les lamelles de truffe et la truffe hachée. Réserver à température ambiante.

Pommes rôties

Ingrédients 4 personnes

2 Grosses pommes (golden)

20 g Beurre

 

Procédé

Éplucher, couper les pommes en quartiers, les rôtir dans une poêle antiadhésive avec des noisettes de beurre en les retournant régulièrement.

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