Nut's !

par Christian Camprini
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Nut's par Christian Camprini

MONTAGE ET PRÉSENTATION

Sur un socle, pocher le caramel puis la ganache montée en réalisant des « vagues ». Parsemer des noisettes grillées et concassées puis napper avec le glaçage lacté.

Socle

Ingrédients pour environ 20 personnes

400 g Noisettes

120 g Couverture lait

 

PROCÉDÉ

Griller les noisettes dans un four à 150 °C puis les broyer finement dans un cutter (Robot-Coupe). Ajouter la couverture lait fondue puis étaler à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique et bloquer au grand froid. Détailler des rectangles (de 8 x 2 cm).

Caramel

Ingrédients pour environ 20 personnes

420 g Sucre en poudre

400 g Crème

6 g Fleur de sel

140 g Beurre

1 Gousse de vanille fendue et grattée

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre en poudre jusqu’au caramel très blond, décuire avec les ingrédients restants, cuire le tout à 106 °C, refroidir et réserver au froid.

Ganache montée

Ingrédients pour environ 20 personnes

940 g Crème (340 + 600)

45 g Glucose

25 g Sucre inverti

380 g Couverture lait

60 g Praliné

 

PROCÉDÉ

Chauffer 340 g de crème à 70 °C avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur la couverture puis ajouter le praliné.

Incorporer la crème restante froide, mixer et réserver au froid.

Au moment, émulsionner.

Glaçage lacté

Ingrédients pour environ 20 personnes

10 g Gélatine en poudre 200 blooms

135 g Eau (60 + 75)

150 g Sucre en poudre

150 g Glucose

100 g Lait concentré

125 g Couverture lait (Papouasie)

20 g Pâte de cacao

 

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine en poudre dans 60 g d’eau.

Cuire le sucre en poudre avec le glucose et l’eau restante à 103 °C, décuire avec le lait concentré, verser sur la couverture lait et la pâte de cacao. Lisser, incorporer la gélatine fondue puis mixer. Utiliser à 35/38 °C.

Étaler l’appareil du socle à 5 mm d’épaisseur.
Étaler l’appareil du socle à 5 mm d’épaisseur.
Pocher le caramel.
Pocher le caramel.
Pocher la ganache montée en réalisant des « vagues ».
Pocher la ganache montée en réalisant des « vagues ».
Parsemer des noisettes grillées et concassées.
Parsemer des noisettes grillées et concassées.

Autres recettes susceptibles de vous intéresser

Recette à retrouver dans

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...