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Nut's !

Christian Camprini

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Socle

Ingrédients pour environ 20 personnes

400 g Noisettes

120 g Couverture lait

PROCÉDÉ

Griller les noisettes dans un four à 150 °C puis les broyer finement dans un cutter (Robot-Coupe). Ajouter la couverture lait fondue puis étaler à 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de plastique et bloquer au grand froid. Détailler des rectangles (de 8 x 2 cm).

Caramel

Ingrédients pour environ 20 personnes

420 g Sucre en poudre

400 g Crème

6 g Fleur de sel

140 g Beurre

1 Gousse de vanille fendue et grattée

PROCÉDÉ

Cuire le sucre en poudre jusqu’au caramel très blond, décuire avec les ingrédients restants, cuire le tout à 106 °C, refroidir et réserver au froid.

Ganache montée

Ingrédients pour environ 20 personnes

940 g Crème (340 + 600)

45 g Glucose

25 g Sucre inverti

380 g Couverture lait

60 g Praliné

PROCÉDÉ

Chauffer 340 g de crème à 70 °C avec le glucose et le sucre inverti. Verser sur la couverture puis ajouter le praliné.

Incorporer la crème restante froide, mixer et réserver au froid.

Au moment, émulsionner.

Glaçage lacté

Ingrédients pour environ 20 personnes

10 g Gélatine en poudre 200 blooms

135 g Eau (60 + 75)

150 g Sucre en poudre

150 g Glucose

100 g Lait concentré

125 g Couverture lait (Papouasie)

20 g Pâte de cacao

PROCÉDÉ

Réhydrater la gélatine en poudre dans 60 g d’eau.

Cuire le sucre en poudre avec le glucose et l’eau restante à 103 °C, décuire avec le lait concentré, verser sur la couverture lait et la pâte de cacao. Lisser, incorporer la gélatine fondue puis mixer. Utiliser à 35/38 °C.