"T" Cake

par Benoît Charvet
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
T Cake par Benoit Charvet

MONTAGE

1re étape :

Superposer trois feuilles de biscuit pain de Gênes allégé noisette punché avec le sirop café en étalant entre les couches la crème mascarpone. Détailler deux bandes (de 8 x 40 cm). Bloquer en cellule de surgélation.

 

2e étape :

Chemiser un moule à pâté en croûte avec une feuille de transfert à chocolat puis appliquer du chocolat fluidifié à 10 % avec du beurre de cacao et laisser cristalliser. Chemiser à nouveau avec une couche de crémeux chocolat café puis disposer les deux bandes de la première étape à l’intérieur du moule, contre les parois extérieures en laissant le centre vide. Garnir ce vide et finir de garnir le moule avec le crémeux chocolat café ; obtenir un « T ».

Bloquer au froid pendant 5 heures environ.

 

FINITION ET PRÉSENTATION

Démouler le cake, napper le dessus avec le glaçage miroir chocolat et disposer des noisettes torréfiées scintillantes.

Couper une tranche de cake, la tailler en deux dans le sens de la diagonale.

Dans une assiette, verser le coulis café à l’aide d’une pipette puis déposer les deux demitranches de cake. Au centre, pocher deux boudins de crème vanille mascarpone et râper de la fève de tonka.

Décor : feuille d’or, noisettes torréfiées scintillantes.

Biscuit pain de Gênes allégé noisette

Ingrédients pour environ 10 personnes

225 g Poudre de noisette

180 g Sucre glace

90 g Beurre

330 g OEufs (soit 5,5)

70 g Blancs d’oeufs (soit 2)

40 g Sucre semoule

 

PROCÉDÉ

Dans un cutter (Robot Coupe), mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace, le beurre et les oeufs. Monter les blancs avec

le sucre semoule.

Mélanger délicatement les deux appareils, puis dresser environ 1,100 kg de masse par plaque recouverte d’un Silpat® graissé.

Cuire dans un four en ventilation moyenne à 180 °C pendant 20 minutes environ.

Sirop café

Ingrédients pour environ 10 personnes

500 g Café expresso

20 g Sucre

15 g Amaretto (liqueur d’amande)

 

PROCÉDÉ

Mélanger et porter à ébullition les ingrédients cités, réserver.

Crème mascarpone (façon crème au beurre)

Ingrédients pour environ 10 personnes

Meringue italienne :

40 g Eau

95 g Sucre (80 + 15)

70 g Blancs d’oeufs (soit 2)

Sabayon :

180 g Sucre

100 g Eau

5 Jaunes d’oeufs

380 g Mascarpone

2 Gousses de vanille (de Tahiti) fendues et grattées

 

PROCÉDÉ

Cuire à 118 °C l’eau avec 80 g de sucre, verser sur les blancs d’oeufs légèrement montés avec le sucre restant puis laisser meringuer jusqu’à complet refroidissement.

Simultanément, réaliser le sabayon : cuire le sucre à 118 °C avec l’eau, verser sur les jaunes dans un batteur et monter le sabayon jusqu’à complet refroidissement.

Dans le batteur, verser le sabayon dans la meringue italienne et bien mélanger les deux appareils puis incorporer le mascarpone et la vanille, laisser blanchir la masse.

Dresser aussitôt.

Crémeux chocolat café

Ingrédients pour environ 10 personnes

300 g Lait

50 g Grains de café (Colombie)

45 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

15 g Sucre semoule

6 g Pâte de cacao

110 g Couverture noire à 70 %

15 g Amaretto (liqueur d’amande)

 

PROCÉDÉ

Porter à ébullition le lait, ajouter les grains de café et laisser infuser pendant 24 heures environ.

Chinoiser le lait et en prélever 225 g, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 85 °C. Verser sur la pâte de cacao et la couverture. Laisser refroidir l’appareil à 35 °C puis émulsionner. Incorporer l’amaretto, réserver au froid.

Glaçage miroir chocolat

Ingrédients pour environ 10 personnes

310 g Sucre semoule

80 g Eau

230 g Crème

115 g Glucose

85 g Cacao en poudre non sucré

35 g Sucre inverti (Trimoline)

16 g Gélatine en poudre 200 blooms gonflée avec 72 g d’eau bouillante

 

PROCÉDÉ

Cuire le sucre semoule avec l’eau à 120 °C.

Simultanément, chauffer la crème avec le glucose, le cacao en poudre et le sucre inverti à 60°C. Mélanger les deux appareils puis ajouter la gélatine.

Noisettes torréfiées scintillantes

 

PROCÉDÉ

Torréfier des noisettes dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ, laisser refroidir. Les concasser grossièrement, ajouter de la poudre d’or scintillante.

Coulis café

Ingrédients pour environ 10 personnes

10 g Amidon de maïs

10 g Sucre semoule

1 l Café expresso

20 g Amaretto (liqueur d’amande)

QS Poudre scintillante bronze

 

PROCÉDÉ

Mélanger l’amidon de maïs avec le sucre.

Dans le café chaud (dès qu’il est tiré de la machine), ajouter le mélange amidon sucre, mixer puis refroidir, ajouter l’amaretto et de la poudre scintillante bronze. Réserver dans une pipette.

Crème vanille mascarpone

Ingrédients pour environ 10 personnes

250 g Crème

100 g Mascarpone

2 Gousses de vanille (Madagascar) fendues et grattées

 

PROCÉDÉ

Monter la crème avec le mascarpone et la vanille. Réserver dans une poche munie d’une douille (n° 10).

Verser le coulis café
Dans une assiette, verser le coulis café à l’aide d’une pipette.
Couper une tranche de cake
Couper une tranche de cake, tailler en deux dans le sens de la diagonale.
Déposer les deux demi-tranches de cake
Déposer les deux demi-tranches de cake.
Décorer avec de la feuille d’or.
Décorer avec de la feuille d’or.
Pocher deux boudins de crème vanille mascarpone
Pocher deux boudins de crème vanille mascarpone.
Râper de la fève de tonka.
Râper de la fève de tonka.

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