Onglets principaux
Ménage à trois : framboise, pistache, litchi et macaron pour la coquetterie
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un rectangle de elée de framboise, poser dessus un macaron et pocher le crémeux pistache. Ajouter es pistaches concassées torréfiées puis des framboises fraîches coupées en rondelles.
Parsemer des fleurs de bourrache puis dresser ne quenelle de sorbet litchi sur des pistaches hachées et torréfiées. Réaliser des oints de coulis de framboise.
Vin conseillé
Clairette de Die.
Le muscat développe des parfums de litchi et de rose, une continuité en bouche qui poursuit parfaitement le tracé de saveurs de ce dessert.
Macaron
120 g Blancs d’oeufs (soit 4)
90 g Sucre semoule
150 g Poudre d’amande
210 g Sucre glace
QS Colorant rouge
Procédé
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule et incorporer le mélange tamisé poudre d’amande et sucre glace puis ajouter du colorant.
À l’aide d’une corne, macaroner l’appareil ; obtenir un ruban. Pocher des petits macarons en les accolant par cinq. Cuire dans un four à 160 °C pendant 12 à 15 minutes.
Crémeux pistache
300 g Crème liquide à 35 % de M.G.
100 g Pure pâte de pistache
75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
50 g Sucre semoule
8 g Feuilles de gélatine 180 blooms
Procédé
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la presser.
Porter à ébullition la crème avec la pâte de pistache, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe ; hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir et monter au fouet.
Dresser aussitôt.
Gelée de framboise
6 g Feuilles de gélatine 180 blooms
240 g Purée de framboise
Procédé
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la presser.
Chauffer la purée de framboise, ajouter et fondre la gélatine. Couler dans une plaque à rebord, sur 1 cm d’épaisseur et bloquer au froid. Détailler des rectangles (de 11 x 3 cm).
Sorbet litchi
500 g Purée de litchi
120 g Sucre semoule
75 g Glucose atomisé
240 g Eau
3 g Stabilisateur
Procédé
Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition, refroidir puis turbiner.
Réserver au grand froid.
Coulis de framboise
400 g Purée de framboise
40 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
1 Zeste de citron vert
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, mixer et réserver.
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