Ménage à trois : framboise, pistache, litchi et macaron pour la coquetterie

par Noémie Honiat
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Macarons framboise par Noémie Honiat

Finition et présentation

Dans une assiette, déposer un rectangle de elée de framboise, poser dessus un macaron et pocher le crémeux pistache. Ajouter es pistaches concassées torréfiées puis des framboises fraîches coupées en rondelles.

Parsemer des fleurs de bourrache puis dresser ne quenelle de sorbet litchi sur des pistaches hachées et torréfiées. Réaliser des oints de coulis de framboise.

 

Vin conseillé

Clairette de Die.

Le muscat développe des parfums de litchi et de rose, une continuité en bouche qui poursuit parfaitement le tracé de saveurs de ce dessert.

Macaron

Ingrédients environ 8 personnes

120 g Blancs d’oeufs (soit 4)

90 g Sucre semoule

150 g Poudre d’amande

210 g Sucre glace

QS Colorant rouge

 

Procédé

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule et incorporer le mélange tamisé poudre d’amande et sucre glace puis ajouter du colorant.

À l’aide d’une corne, macaroner l’appareil ; obtenir un ruban. Pocher des petits macarons en les accolant par cinq. Cuire dans un four à 160 °C pendant 12 à 15 minutes.

Crémeux pistache

Ingrédients environ 8 personnes

300 g Crème liquide à 35 % de M.G.

100 g Pure pâte de pistache

75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

50 g Sucre semoule

8 g Feuilles de gélatine 180 blooms

 

Procédé

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la presser.

Porter à ébullition la crème avec la pâte de pistache, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe ; hors du feu, ajouter la gélatine, refroidir et monter au fouet.

Dresser aussitôt.

Gelée de framboise

Ingrédients environ 8 personnes

6 g Feuilles de gélatine 180 blooms

240 g Purée de framboise

 

Procédé

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, l’égoutter et la presser.

Chauffer la purée de framboise, ajouter et fondre la gélatine. Couler dans une plaque à rebord, sur 1 cm d’épaisseur et bloquer au froid. Détailler des rectangles (de 11 x 3 cm).

Sorbet litchi

Ingrédients environ 8 personnes

500 g Purée de litchi

120 g Sucre semoule

75 g Glucose atomisé

240 g Eau

3 g Stabilisateur

 

Procédé 

Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition, refroidir puis turbiner.

Réserver au grand froid.

Coulis de framboise

Ingrédients environ 8 personnes

400 g Purée de framboise

40 g Sucre

1 Gousse de vanille fendue et grattée

1 Zeste de citron vert

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, mixer et réserver.

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