Crumble dragées et framboises fraîches

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Crumble dragée et framboises par Yannick Delpech

Crumble de dragées

Ingrédients environ 10 personnes

250 g Beurre

275 g Poudre d’amande

200 g Farine

375 g Dragées concassées

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, dresser dans des cercles de 7,5 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur, cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.

Crème pâtissière pistache

Ingrédients environ 10 personnes

175 g Lait

75 g Crème fleurette

50 g Sucre (25 + 25)

30 g Pâte de pistache (Kerman)

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

20 g Poudre à crème

10 g Farine

15 g Beurre

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème, 25 g de sucre et la pâte de pistache.

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la poudre à crème et la farine, verser la première masse. Cuire le tout à ébullition puis, hors du feu, ajouter le beurre. Refroidir, réserver.

Coulis de framboise

Ingrédients environ 10 personnes

100 g Pulpe de framboise

1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)

 

Procédé

Chauffer la pulpe de framboise, ajouter et fondre la gélatine, couler aussitôt dans des framboises fraîches.

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Portrait du chef

Yannick Delpech
Yannick Delpech
​Si Yannick Delpech est né à Albi, le 6 janvier 1976, c’est à Lagrave qu’il grandit, une petite bourgade située près de Gaillac. Ses parents sont viticulteurs. Lui, il se destine à la pâtisserie et il commence sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Michel Belin basé sur Albi. */
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