Crumble dragées et framboises fraîches

par Yannick Delpech
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Crumble dragée et framboises par Yannick Delpech

Montage et présentation

Décercler un crumble de dragées, dresser dessus un dôme de crème pâtissière pistache puis le recouvrir avec des framboises fraîches garnies de coulis de framboise gélifié.

Décor : pistaches torréfiées et concassées.

 

Vin conseillé

Muscat de Beaumes de Venise 2011 - Domaine de Durban.

Crumble de dragées

Ingrédients environ 10 personnes

250 g Beurre

275 g Poudre d’amande

200 g Farine

375 g Dragées concassées

 

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, dresser dans des cercles de 7,5 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur, cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.

Crème pâtissière pistache

Ingrédients environ 10 personnes

175 g Lait

75 g Crème fleurette

50 g Sucre (25 + 25)

30 g Pâte de pistache (Kerman)

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

20 g Poudre à crème

10 g Farine

15 g Beurre

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec la crème, 25 g de sucre et la pâte de pistache.

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la poudre à crème et la farine, verser la première masse. Cuire le tout à ébullition puis, hors du feu, ajouter le beurre. Refroidir, réserver.

Coulis de framboise

Ingrédients environ 10 personnes

100 g Pulpe de framboise

1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)

 

Procédé

Chauffer la pulpe de framboise, ajouter et fondre la gélatine, couler aussitôt dans des framboises fraîches.

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